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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

     Un CD est disponible sur commande ; il contient toutes les données du site + les 5 thèmes ci-dessus.
Outil de référence pour amateurs,  passionnés et formateurs
          Pour me contacter


 

Gnocchi à la romaine
Polenta

Spaetzlés 

 Galettes et palets
de maïs

Riz / Pâtes

Rizotto

Pommes de terre

                               
     

FECULENTS

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

SEMOULE
de blé 
et de maïs

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

   

BESOINS EN MATÉRIEL 

             
     

Balance

 

Fouet, spatule,
Maryse, pinceau

 

Russe et couvercle

 

Bassine et plaque

 

GNOCCHI A LA ROMAINE  en images sur CD

             

 

 

 

 

GNOCCHI A LA ROMAINE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les denrées.

Lait

l

1

  2- Mise en place.

Beurre

g

100

    - Gruyère :  râper, hacher.

Semoule de blé dur

g

200

    - Huiler très légèrement une plaque à débarrasser à l'aide d'un pinceau.

Œufs entiers

P

2

  3- Confectionner les gnocchi.

Œufs (jaunes)

P

1

    - Faire bouillir dans une russe, le lait avec le beurre coupé en parcelles, l'assaisonnement et la

Gruyère

g

50

      noix de muscade.

Huile

cl

3

    - Verser la semoule en pluie, mélanger avec un fouet, porter à petite ébullition.

                         FINITION

    - Faire gonfler au four à 160 °C  à couvert pendant 6 à 8 minutes ou sur le coin

Gruyère

g

100

      du fourneau en remuant constamment.

Beurre

g

50

    - Casser deux œufs dans une calotte, rajouter deux jaunes, battre légèrement

ASSAISONNEMENT

      puis les incorporer dans l'appareil avec une spatule,  recuire l'ensemble 4 minutes

Gros sel, sel fin

g

PM

      tout en remuant, rajouter le gruyère râpé, vérifier l'assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

    - Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur, lisser, laisser refroidir.

Noix de muscade

g

PM

  4- Détailler et dresser les gnocchi.  

 PM : pour mémoire

 

 

 

 

    - Démouler les gnocchi sur un papier sulfurisé humide.

    - Détailler avec un emporte pièce rond en forme de demi-lune ou en pavés ou losanges avec un couteau.

    - Dresser sur plat beurré en fonction de la forme,  parsemer les gnocchi de gruyère, arroser  

      le tout de de beurre fondu.

  5- Gratiner  au four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

- Peut être rajouté à la semoule en fin de cuisson une brunoise de légumes étuvés : carottes, céleri rave, blanc de poireau.
- Une Duxelles de champignons.

 

POLENTA

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

                 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les denrées.

Eau

l

1

  2- Mise en place.

Semoule de maïs

g

250

    - Gruyère : râper,  hacher.

Beurre

g

50

  3- Confectionner la polenta.

Gruyère

P

50

    - Faire bouillir dans une russe, l' eau et l'assaisonnement.

Huile

cl

3

    - Verser la semoule en pluie, mélanger avec un fouet, porter à petite ébullition.

  FINITION

    - Faire gonfler au four à 160 °C à couvert pendant 15 minutes ou sur le coin

Beurre

g

100

      du fourneau en remuant régulièrement.

Gruyère

g

100

    - Ajouter le gruyère râpé et le beurre fondu,  vérifier l'assaisonnement.      

                ASSAISONNEMENT

    - Poser une feuille de papier sulfurisé humide sur une plaque à pâtisserie.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Étaler régulièrement l'appareil sur une épaisseur de 1,5 cm,  mettre au froid.

Poivre blanc

g

PM

  4- Détailler et cuire la polenta.

PM : pour mémoire

 

La polenta est un accompagnement
pour les viandes et poissons  
grillés ou en sauce


 

    - Retourner la feuille sur une autre feuille humide.

    - Détailler la polenta en losanges réguliers de 5 cm à l'aide d'un couteau éminceur

      trempé dans l'eau froide.

   - Faire sauter au beurre dans une poêle les tranches de polenta.

   - Donner une belle coloration blonde des deux côtés.

   - Dresser sur assiette ou plat, saupoudrer de gruyère râpé.

   - Arroser de beurre fondu.