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LES PETITS POIS
 
 Proportions pour 8 personnes
             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

PETITS POIS A L'ANGLAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

      éléments PRINCIPAUX

  1- Cuire les petits pois à l'anglaise

Petits pois écossées

Kg

1,200

  2- Réchauffer les petits pois en chauffante.

Beurre

g

100

    - NB: plonger 2 minutes dans l'eau bouillante.

                ASSAISONNEMENT

    - Égoutter, secouer la passoire pour bien les égoutter.

Gros sel

g

PM

  4- Dresser en légumiers

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner de sel fin, une pincée de sucre semoule.

Sucre semoule

g

PM

    - Lier au beurre en parcelles.
PM : pour mémoire.

 

PETITS POIS A LA FRANCAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

       éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Petits pois écossées

Kg

1,200

  2- Glacer à blanc les petits oignons.

Laitue (petite)

p

1

  3- Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement.

Petits oignons

g

250

    - Émincer les feuilles en lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Beurre

g

100

    - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre.

Eau

cl

20

    - Ajouter 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule.

                ASSAISONNEMENT

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Gros sel

g

PM

  4- Rajouter les 3/4 des petits oignons.

Sel fin

g

PM

  5- Laisser mijoter le tout quelques minutes.

Sucre semoule

g

PM

  6- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons.
PM : pour mémoire.

NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié.

 

PETITS POIS BONNE FEMME

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Petits pois écossées

g

800

  3 - Glacer à blanc les petits oignons.

Laitue 

cl

150

  4 - Découenner, tailler, blanchir,  réserver.

Petits oignons

g

250

  5 - Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement.

Poitrine de porc salée

g

200

    - Émincer les feuilles en lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Beurre

g

100

    - Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse.

Eau

cl

20

    - Ajouter la laitue en chiffonnade, laisser suer quelques instants.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau,  sel et une pincée de sucre semoule.

Gros sel

g

PM

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Sel fin

g

PM

  6- Rajouter les 3/4 des petits oignons.

Sucre semoule

g

PM

  7- Laisser mijoter le tout quelques minutes.

  8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons

PM : pour mémoire.

       ainsi que les carottes et navets glacés.

NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40 g de beurre manié.

 

PETITS POIS PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE

          éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Petits pois écossées

g

800

  2- Tourner > glacer à blanc les carottes et navets.

Laitue 

cl

150

  3 - Glacer à blanc les petits oignons.

Petits oignons

g

250

  4 - Découenner, tailler,  blanchir, réserver.

Poitrine de porc salée

g

200

  5- Trier, laver la laitue,  rouler les feuilles délicatement.

Carottes

g

200

    - Émincer les feuilles en lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Navets

g

200

    - Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse.

Beurre

g

100

    - Ajouter la laitue en chiffonnade, laisser suer quelques instants.

Eau

cl

20

    - Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau,  sel et une pincée de sucre semoule.

ASSAISONNEMENT

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Gros sel

g

PM

  6- Rajouter les 3/4 des petits oignons.

Sel fin

g

PM

  7- Laisser mijoter le tout quelques minutes.

Sucre semoule

g

PM

  8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons

PM : pour mémoire.

      ainsi que les carottes et navets glacés.

NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié.