ppstyle
 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site


Gnocchi à la romaine
Polenta

Spaetzlés 

 Galettes et palets
de maïs

Riz / Pâtes

Rizotto

Pommes de terre


Pommes en robe

Base pulpe

Pommes purée

Pommes taillées en rondelles

Pommes tournées


FECULENTS

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

POMME
de
TERRE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

BESOINS EN MATÉRIEL 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Cocotte ou russe pour
 cuire les pommes

 

Moulin à légumes

 

Russe + spatule pour
confectionner l'appareil

 

Friteuse ou poêle selon la recette

 

 POMMES PALETS   en images sur CD

             

 

 

 

 

 

             BASE PULPE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 POMME DUCHESSE

  1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée.

P.  de terre (Bintje)

kg 

1.000

  2- Confectionner l'appareil à pommes duchesse.

Beurre

g

100

    - Égoutter les pommes les mettre dans une plaque et les sécher quelques instants au four.

Œufs (jaunes)

p

5

    - Passer rapidement les pommes au tamis ou au moulin à légumes (grille fine).

Gros sel

g

PM

    - Remettre les pommes dans la russe sécher la pulpe sur le feu à l'aide d'une spatule.

Sel fin fin

g

PM

    - Rajouter le beurre en petites parcelles puis les jaunes,  assaisonner sel fin, poivre blanc, muscade.

Noix de muscade

g

PM

    - Utiliser la pulpe de pomme de terre aussitôt.

   FINITION

      NB : prévoir la moitié de la recette si la duchesse est utilisée comme décor.

Œuf (jaune) + eau

p

1

 UTILISATIONS   

En décor :   

      Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée sur le bord d'une assiette, d'un plat....

            En accompagnement  :

      Dresser en forme de pyramide sur plaque beurrée à la poche munie d' une douille cannelée.

           Préparer une dorure : dorer, passer au four.  Température : 180 °C - Temps : 10 minutes environ.
 

     

 POMMES CROQUETTES

  1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée.

     BASE

  2- Préparer les éléments pour paner.

P.  de terre (Bintje)

kg 

1.000

  3- Confectionner l'appareil à pommes duchesse (voir ci-dessus)

Beurre

g

100

    - Huiler très légèrement une petite plaque creuse, débarrasser l'appareil sur cette plaque. 

Œufs (jaunes)

p

5

    - Égaliser l'appareil à l'aide de la paume de la main,  couvrir d'une feuille de papier sulfurisé

 ELEMENTS POUR PANER

    - Entreposer la pulpe au froid.

Farine

g

50

  4- Réaliser les pommes croquettes.

Mie de pain

g

300

    - Coucher l'appareil sur une planche farinée à l'aide d'une poche sans douille des boudins

Oeufs 

p

3

      de 2 à 2,5 cm de diamètre et d'une longueur de 30 cm environ.

Huile

cl

5

   - Détailler les boudins en formes de bouchon de 5 cm de long.  

ASSAISONNEMENT

   - Paner les bouchons à l'anglaise.

Gros sel, sel fin

g

PM

  5- Frire les pommes en 1 temps. Température : 170°C - Temps : 5 minutes  

Poivre blanc

g

PM

      NB : ne pas saler les pommes en fin de cuisson.

Noix de muscade

g

PM

      

 

 POMMES PALETS

  1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée.

BASE

  2- Préparer les fines herbes.

Idem pomme duchesse

    - Persil et cerfeuil :  hacher réserver au frais.

GARNITURE

    - Ciboulette : trier, laver, ciseler, réserver au frais.

Persil

g

10

  3- Confectionner l'appareil à palets.

Cerfeuil

b

1/2

    - Réaliser l'appareil à pomme duchesse, rajouter les fines herbes.

Ciboulette

b

1/2

    - Poser un papier sulfurisé sur une plaque,mouler l'appareil sur une épaisseur de 1,5 cm.

FINITION

    - Égaliser et lisser l'appareil, refroidir.

Farine

g

30

  4- Réaliser et cuire les palets.

Huile

cl

5

    - Retourner l'appareil sur une planche légèrement farinée.

Beurre

g

100

    - Découper 16 palets à l'aide d'un emporte pièce, mettre sur plaque légèrement farinée.

ASSAISONNEMENT

    - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle, rajouter les palets, compléter avec le beurre.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Retourner les palets à mi-cuisson à l'aide d'une spatule métallique.

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser sur plat séparément ou en accompagnement de la viande, lustrer au beurre.

Noix de muscade

g

PM

 
 

POMMES DAUPHINE

  1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée.

P. de terre (Bintje)

g

800

  2- Confectionner la pâte à chou.

PATE A CHOU

  3- Réaliser l'appareil à pomme Dauphine.

Eau

cl

20

  4- Égoutter les pommes les mettre dans une plaque et les sécher quelques instants au four.

Sel fin

g

PM

    - Passer rapidement les pommes au tamis ou au moulin à légumes (grille fine).

Beurre

g

130

    - Mélanger la pulpe avec la pâte à chou.

Farine

g

250

    - Vérifier assaisonnement.

Oeufs

p

6

  5- Frire les pommes Dauphine.

ASSAISONNEMENT

    - Préchauffer la friteuse à 160 °C.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - A l'aide d'une cuillère, façonner des petites boules de la grosseur d'une noix et les glisser

Poivre blanc

g

PM

      au fur et à mesure dans la friteuse,  garnir la surface aux 2/3, laisser gonfler.

Noix de muscade

g

PM

    - Retourner les pommes délicatement à l'aide d'une araignée, laisser colorer.

     

    - Extraire et égoutter les pommes sur plaque munie d'un papier absorbant.

     

    - Réserver au chaud sans couvrir.

     

    - Saler légèrement avant l'envoi.

 

POMMES LORETTE

TECHNIQUE  P. LORETTE

Gruyère haché

g

60

 Base pomme dauphine + gruyère.

     

   Hacher le gruyère et le rajouter à l'appareil en fin de préparation. Traiter comme pommes Dauphine