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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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FECULENTS

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

P. de TERRE
et
LEGUMES
SECS

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

POINTS CLES

- Couper les pommes en cubes réguliers  - Maintenir une cuisson régulière - Cuire les pommes juste à point.
- Passer les pommes aussitôt cuites - Travailler la purée à la spatule - La noix de  muscade est facultative.

 

BESOINS EN MATÉRIEL 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocotte ou russe pour
 cuire les pommes

 

Moulin à légumes

 

Russe + spatule pour
confectionner la purée

 

Russe
pour chauffer le lait

 

LA POMME purée   en images sur CD

 

 

 

 

 

 

 

 
 

POMME purée 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       POMME PUREE

  1- Éplucher, laver les pommes de terre.

P.  de terre (Bintje)

kg 

1.000

  2- Couper en gros quartiers, laver une seconde fois.

Lait

cl

35

  3- Mettre les quartiers dans une grande russe .

Beurre

g

50

  4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.

Gros sel, sel fin

g

PM

  5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.

Noix de muscade

g

PM

  6- Cuire à couvert 30 minutes environ.

 

  7- Mettre le lait à bouillir.

 

  8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.

 

 9- Égoutter les pommes aussitôt cuites et les passer au moulin à légumes.

 

10- Remettre les pommes dans la russe, la mettre sur le coin du feu. 

 

11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.

 

12- Ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.

 PM : pour mémoire

13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film de lait bouillant si la purée  n'est pas  servie aussitôt.

 

POMME purée parfumée à l'huile d'olive

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       POMME PUREE

  1- Éplucher, laver les pommes de terre.

Pomme de terre "Bintje"

Kg

1.000

  2- Couper en gros quartiers, laver une seconde fois.

Huile d'olive

cl

4 à 5

  3- Mettre les quartiers dans une grande russe .

Olives noires dénoyautées

g

20

  4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.

Gros sel, sel fin

g

PM

  5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.

     

  6- Cuire à couvert 30 minutes environ.

 

  7-Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.

 

  8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.

 

 9- Égoutter les pommes aussitôt cuites en réservant le fond de cuisson. 

 

10- Passer au moulin à légumes les pommes de terre.

 

11- Remettre les pommes dans la russe,  la mettre sur le coin du feu. 

 

12- Rajouter un peu de fond de cuisson à l'aide d'un fouet pour détendre la pulpe.

 

13- Ajouter progressivement l'huile d'olive.

 PM : pour mémoire

14- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt..

 

purée DE TOPINAMBOURS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       POMME PUREE

  1- Éplucher, laver les pommes de terre et les topinambours

P.  de terre (Bintje)

400

  2- Couper l'ensemble en gros quartiers, laver une seconde fois.

Topinambours

g

500

  3- Mettre les quartiers dans une grande russe .

Crème épaisse

cl

20

  4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.

Beurre

g

50

  5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.

Gros sel, sel fin

g

PM

  6- Cuire à couvert 30 minutes environ.

Noix de muscade

g

PM

  7- Mettre le lait à bouillir.

 

  8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.

 

  9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.

 

10- Remettre l'ensemble dans la russe,  la mettre sur le coin du feu. 

 

11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.

 

12- Ajouter progressivement la crème épaisse jusqu'à obtention de la consistance désirée.

 PM : pour mémoire

13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

 

purée DE PANAIS ou PERSIL RACINE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       POMME PUREE

  1- Éplucher, laver les pommes de terre et les panais.

Panais ou persil racine

600

  2- Couper l'ensemble en gros quartiers, laver une seconde fois.

P.  de terre (Bintje)

g

400

  3- Mettre les quartiers dans une grande russe .

Beurre

g

50

  4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.

Crème épaisse

cl

10

  5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.

Lait

cl

10

  6- Cuire à couvert 30 minutes environ.

Gros sel, sel fin

g

PM

  7- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème.

Noix de muscade

g

PM

  8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.

 

  9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.

 

10- Remettre l'ensemble dans la russe , la mettre sur le coin du feu. 

 

11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade.

 

12- Ajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée.

 PM : pour mémoire

13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.


 

 

 PURÉES A BASE DE LEGUMES FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

CAROTTE / CELERI RAVE / NAVET

  1- Éplucher, laver les pommes de terre.

P. de terre (Bintje)

g

600

  2- Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers, les  rincer rapidement. 

Carottes ou céleri rave

g

400

  3 - Mettre les quartiers de légumes dans une russe,  couvrir d'eau froide 

Lait (pour le céleri rave)

cl

10

          NB : cuire les quartiers de céleri avec moitié eau et moitié lait. Porter à frémissement,

Crème fleurette

cl

20

       écumer si nécessaire,  saler au gros sel, couvrir, laisser cuire durant 10 à 15 minutes.

 ou moitié lait et crème

  4- Couper les pommes de terre en gros quartiers, les rincer, puis les ajouter aux quartier  

Beurre

g

50

      de légumes, laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.  

Gros sel

g

PM

  5- Mettre la crème à bouillir.

Sel fin

g

PM

  6- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.

Noix de muscade

g

PM

  7- Égoutter le tout aussi cuit, > passer au moulin légumes.

  8- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe,  la mettre sur le coin du feu. 

PM : pour mémoire

  9- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.

 
 
 
 

10- Ajouter progressivement la crème bouillante  jusqu'à obtention de la consistance désirée.

   11- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film de lait bouillant si la purée

         n'est pas servie aussitôt.

       

POINTS CLES Une fois cuits et égouttés, passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution
de ne pas les dessécher.

 

purée DE CHOU FLEUR ou BROCOLI

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

P. de terre (Bintje)

kg

600

  1- Éplucher, laver les pommes de terre.

Chou-fleur ou brocoli

kg

600

  2- Préparer le chou-fleur ou le brocoli, mettre en bouquets.

Crème

cl

25

  3- Marquer en cuisson les pommes de terre comme pour la purée.

Beurre

g

50

  4- Cuire séparément le légume à l'anglaise ou à la vapeur

Gros sel

p

PM

  5- Confectionner la purée de pommes de terre comme ci-dessus en remplaçant le lait par

Sel fin

g

PM

       de la crème ou éventuellement moitié lait moitié crème.

Noix de muscade

g

PM

  6- Passer au moulin à légumes (grille fine) puis au tamis le légume, l'incorporer dans la purée,

          mélanger, vérifier assaisonnement, servir aussitôt ou réserver au chaud.
  PM : pour mémoire

      

NB : le rapport pommes de terre, légume peut être modifié et cela en fonction de l'appréciation de tout à chacun. Il peut être de moitié,
 moitié ou de de 2/3 de légumes pour 1/3 de pommes   de terre en sachant que c'est cette dernière qui donnera l'onctuosité à votre purée.


 

  PURÉES A BASE DE LEGUMES SECS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PUREE ESAU

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Lentilles

g

 400

  2- Préparer et mettre en cuisson la purée

Poitrine de porc salée

g

75

   - Laver et mettre à blanchir les lentilles.

Beurre

g

70

   - Émincer oignons et poireau. 

Gros oignons

g

80

   - Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.

Poireau 

g

80

   - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

Carottes

g

50

   - Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Ail (gousse)

g

1

     légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Bouquet garni

p

1

     porc,  porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.

Gros sel

g

PM

     NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

 3- Terminer la purée.

     PUREES SIMILAIRES

   - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.

Même technique que ci-dessus

   - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

 ST GERMAIN

   - Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Pois cassés

g

400

 

AUX HARICOTS BLANCS

Haricots blancs

g

400

PM : pour mémoire