ACCUEIL

 

AILE DE RAIE CUITE MEUNIERE
 Sauce aux cèpes
Purée de fèves et brunoise de poivron rouge
 

     

Aile de raie

 

Purée de fèves

 

Sauce aux cèpes

 

Résultat

NB : la sauce aux cèpes peut être remplacée par une sauce champignons.

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Ailes de raie (4 x 250 g.)  :

1 kg

 

 

Fèves surgelées décortiquées :

400 g

 

1

  Plaque à débarrasser 
 Farine :

40 g

   

Fèves non décortiquées :

600 g

 

1

  Russes
Huile d'arachide  : 5 cl    

Huile d'olive :

8 cl

 

1

Sautoir

Beurre :

40 g

   

Gros oignon :

120 g

 

1

Poêle

Citron (pièce) :

1

   

 Saucisson Pata Negra :

50 g

 

1

Passoire              

Persil plat :

PM

 

 

Bouillon de volaille :

50 cl

 

1

Spatule en plastique 

 

     

Ail (2 gousses) :

10 g

 

1

Fouet à sauce

2- Sauce  aux cèpes

   

Poivron rouge :

125 g

 

1

Blender              

Cèpes déshydratés

80 g

   

Crème épaisse ou beurre :

50 g

 

1

Chinois

 ou cèpes surgelés

150 g

           

Echalotes :

 50 g

   

 4- Assaisonnement et finition

     

Vin rouge:

50 cl

   

Gros sel  :

PM

     

Fond brun de volaille clair : 

10 cl

   

Sel fin  :

PM

     

Fonds brun de veau clair :

10 cl

   

Poivre blanc  :

PM

     

Thym (branche) :

1

   

Huile de pépins de courge  :

PM

     

 Feuille de laurier :

1/2

   

Persil plat  :

PM

     

 Beurre :

30 g              

PM : pour mémoire.

              

  NB : le mouillement de sauce pourra se faire avec du fonds de de veau uniquement.
            Le saucissonPata Negra peut être remplacé par du choriso doux.

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Aile de raie : 8 à 10 minutes  - Garniture et sauce : 2h

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
      - Pour la purée de fèves  -
préparer le poivron (utilisé cuit)

      - Pour la sauce aux cèpes -  ciseler les échalotes - écraser l'ail
      - Tailler en grosse brunoise le
 saucisson Pata Negra

 

 

 

 3 - Marquer en cuisson la purée de fèves.
    - Faire
suer à petit feu l'oignon et le saucisson 3 à 4 minutes.
    -
Cuire sur plaque à petit feu pendant  25 à 30 minutes.
    - Tailler le
poivron en petits cubes
    - Etuver 10 minutes (voir julienne de légumes) puis réserver.
 
.

 

 

 

 4 - Marquer en cuisson la sauce aux cèpes.

     - Porter la réduction à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5
     - Préparer les cèpes.

      - Pour les cèpes déshydratés : (voir recette de la sauce aux cèpes)

    - Pour les cèpes surgelés ou  frais : les escaloper puis les saisir
        à feu vif avant de les ajouter à la préparation de base.
     - Pour la garniture de la sauce
: (voir fiche produit).

 

 

 

  5 - Terminer la purée de fèves.
   
- Passer les fèves au moulin ou les mixer puis au tamis.
    -
Ajouter les 3/4 des poivrons à la purée.

    - Résrerver 1/4 pour la finition.

    - Filmer puis réserver la purée au chaud dans un bain-marie.

 

 

 

 

 6 - Terminer la sauce aux cèpes.

    - Mixer la préparation au blender puis la passer au chinois.

   - Ajouter le restant des cèpes.
    - Terminer
la sauce puis la réserver au chaud.

 

 

 

 

 

 7 - Cuire les ailes de raie (mode meunière).

    -  NB : couvrir la poêle puis cuire à petit feu 3 minutes.
    - Retourner les ailes de raie puis poursuivre la cuisson.  

    -
Pendant la cuisson arroser les ailes de raie avec la graisse de cuisson.
    - Débarrasser les ailes de raie sur assiette chaude puis les réserver
       au chaud.

 

 

 

 8 - Dresser la préparation

     - Dresser la purée de fèves puis compléter avec les poivrons restants.
     - Mettre un cordon de sauce autour de la raie.
     - Arroser la raie avec un filet de beurre noisette additionné de jus
        de citron et de persil plat haché.
       

 

 

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

  Purée Saint-Germain

 

Purée de panais

 

 Purée de céleri

 

Purée de brocoli