DOS DE CABILLAUD
PANÉ
Coulis de tomate -
Gnocchi
florentine
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Dos de cabillaud |
Gnocchi florentine |
Coulis de tomate | Résultat |
NB : le coulis de tomate peut être remplacée par un coulis de fenouil ou une sauce tomate. |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base |
3- Gnocchi florentine |
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Dos de cabillaud : |
600 g |
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Lait : |
40 cl |
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1 |
Plaque à débarrasser |
Huile d'arachide : |
8 cl |
Beurre : |
40 g |
1 |
Russe | |||
Beurre : |
50 g |
Semoule de blé dur : |
80 g |
1 |
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Citron (pièce) : | 1 |
Œufs : |
1 p. |
1 |
Poêle à poisson |
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Persil plat : | PM |
Œuf (jaune) : |
1 p. |
1 |
Passoire |
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Eléments pour paner |
Parmesan |
25 g |
1 |
Spatule en plastique |
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Farine : |
50 g |
Huile |
2 cl |
1 |
Fouet à sauce |
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Pain de mie : |
200 g |
Garniture gnocchi |
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Oeuf entier : |
2 |
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Epinards en branche frais : |
800 g |
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Huile d'arachide : |
3 cl |
ou surgelés : |
300 g |
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Paprika et fleur de thym : |
PM |
Ail (gousse) : |
3 |
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Beurre : |
50 g |
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2- Coulis de tomate |
Crème de soja : |
10 cl |
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Huile de colza : |
8 cl |
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Poitrine de porc salée : |
30 g |
4- Assaisonnement et finition |
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Poireau (blanc) : |
50 g |
Gros sel : |
PM |
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Gros oignon |
50 g |
Sel fin : |
PM |
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Carotte : |
20 g |
Poivre de Cayenne : |
PM |
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Marmite : | 40 cl | Noix de muscade | PM | |||||
Ail : |
10 g |
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Tomates : |
600 g |
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Basilic : |
PM |
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T. concentrée : |
80 g |
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Bouquet garni : | 1 | |||||||
PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Cabillaud : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce : 40 minutes |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).
2 -
Préparations
préliminaires des denrées (pluches ). - Pour les gnocchi florentine.
- Réserver les
pommes de terre dans l'eau. |
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3 -
Préparer les ingrédients pour le
coulis de tomate. |
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5 - Préparer les épinards pour les gnocchi.
-
Cuire
les épinards (voir
recette oeufs
mollets florentine). -
NB : dresser l'appareil en moule
individuel ou sur plaque en inox. |
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7-
Terminer le coulis ou la
sauce
tomate. |
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9-
Cuire le poisson pané meunière.
- Poser les pavés dans la poêle côté quadrillé en premier 10 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude. - Dresser le dos de cabillaud au centre de l'assiette. - Ajouter les gnocchi puis passer l'ensemble au four. - Arroser de jus de citron et beurre noisette sur le poisson. - Finaliser avec un cordon de coulis de tomate autour du poisson. |
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Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |