ACCUEIL

 

MÉDAILLONS DE CABILLAUD
Vinaigrette tiède au fenouil et chorizo
Pommes darphin avec poivron et échalotes
 

     

Dos de cabillaud

 

Pommes darphin

 

Vinaigrette tiède
au fenouil

 

Résultat

NB : la sauce vinaigrette tiède peut être remplacée par une autre sauce vinaigrette.

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Dos de cabillaud  :

600 g

 

 

Pommes de terre (Bintje)

700 g

 

1

  Plaque à débarrasser 

  Farine :

40 g     Echalotes :

80 g

 

1

  Russe

  Huile d'arachide :

8 cl

    Poivron rouge :

150 g

 

1

Poêle

  Beurre :

60 g

    Persil plat :

PM

 

1

Passoire              

 Graines : sésame, lin brun

PM     Huile :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

  oeillette bleue (pavot)

 

 

Beurre :

50 g

 

1

Fouet à sauce

               

2- Vinaigrette tiède au fenouil 

   

4- Assaisonnement et finition

     

Vinaigre de Xéres :

 8 cl

   

Chorizo doux :

50 g

 

 

         

Jus de volaille :

10 cl    

Sel fin  :

PM

     

Bouillon de légumes :

 10 cl    

Poivre de Cayenne :

PM

     

Vinaigre Balsamique :

 8 cl    

Aneth :

PM

     

Huile d'olive :

 10 cl              

Fenouil (1/2) :

80 g              

Oignon rouge :

 80 g              

PM : pour mémoire.

              

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Cabillaud : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

   Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches ).
      - Pour les pommes darphin - monder le poivron (utilisé cuit)

      - Pour la vinaigrette tiède.

      - Réserver les pommes de terre dans l'eau.
      - Broyer les graines pour les médaillons à l'aide d'un pilon.
      - Tailler en petits dés le chorizo doux puis le faire sauter à la poêle.

 

 

 

 3 - Préparer les ingrédients pour la vinaigrette tiède.
     -
Ciseler l'oignon rouge.
    -
Tailler  en cubes le fenouil (grosse brunoise).
 
4 - Marquer en cuisson la base pour la vinaigrette tiède.
   
 - Cuire
à petit feu pendant 20 minutes.
    
 
 NB : émulsionner la base au dernier moment.

 

 

 

 5 - Préparer les ingrédients pour les pommes darphin.

    -  Ciseler les échalotes puis les faire suer sans coloration.

    -  Tailler le poivron en cubes (taille d'une grosse macédoine)
    -  Tailler les pommes de terre en julienne à l'aide d'une mandoline.
     -
Rappel  : une fois taillées ne pas relaver les pommes de terre.

   - Terminer l'appareil des pommes darphin.

 

 

 

 6 - Mouler puis cuire les pommes darphin.

    - Beurrer puis garnir les cercles et bien tasser le mélange.
     -
Ajouter une noisette.
     - Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes.

        NB : la cuisson pourra s'éffectuer dans une poêle et le paillasson
        sera divisé en 4 ou en 6 selon le diamètre de la poêle ou  en
         individuel
 comme pour les pommes paillasson.

 

 

 

 7- Détailler puis cuire les dos de cabillaud
   - Détailler
le dos de cabillaud en médaillons de 40 g (3 pièces par pers.)
   - Marquer en cuisson les médaillons
.
   - Beurrer une petite plaque ou un palt à gratin.

   -
Cuire les médaillons meunière avec juste un aller retour dans la poêle.
   - Déposer les médaillons dans la poêle.
   - Lustrer les médaillons au beurre puis les saupoudrer de graines.

      
NB : passer les médaillons au four à 170° pendant 5 minutes.

 

 

 

  8- Terminer la vinaigrette tiède.
     -
Emulsionner sur feu réduit en versant l'huile d'olive en filet sur la base.
  9
- Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
     - Dresser les médaillons de poisson au centre de l'assiette.
     - Ajouter les pommes darphin puis passer l'ensemble au four.
     - Ajouter un filet de vinaigrette tiède sur les médaillons.
     - Finaliser avec les dés de chorizo et une pointe d'aneth.

 

 
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

    Rizotto

 

    Pommes palets

 

    Quinoa

 

  Mousseline de céleri