FILET D'EGLEFIN MEUNIERE
Sauce aux épinards
Purée de fonds
d'artichauts
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base |
3- Purée d'artichauts |
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Filets d'eglefin : |
600 g |
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Fonds d'artichauts : |
500 g |
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1 |
Plaque à débarrasser |
Farine : |
50 g |
Farine : |
30 g |
1 |
Russes | |||
Huile : |
8 cl |
Citron (pièce) : |
1 |
1 |
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Beurre : |
60 g |
Huile d'arachide : |
PM |
2 |
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2- Sauce aux épinards |
Pommes de terre (Bintje) |
300 g |
1 |
Passoire |
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Beurre : |
50 g |
Beurre : |
80 g |
1 |
Spatule en plastique |
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Echalotes : |
40 g |
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Crème fleurette : |
20 cl |
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1 |
Fouet à sauce |
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Vin blanc sec : |
20 cl |
4- Assaisonnement et finition |
1 |
Blender |
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Noilly Prat : |
10 cl |
Gros sel : |
PM |
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Bouquet garni : |
1 |
Sel fin : |
PM |
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F. de poisson ou de crustacés : | 25 cl |
Piment de Cayenne : |
PM |
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(ou) bouillon de volaille |
Mini tomates : |
PM |
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Epinards en branche cuits : |
Pluches de cerfeuil : |
PM |
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Crème fleurette : |
10 cl |
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2- Finition |
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Beurre (tamponner) : |
10 g |
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PM : pour mémoire. |
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NB
: le fumet de poisson peut être remplacé par un fumet de ccrustacés
ou une marinière de fruits |
Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Eglefin : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce : 50 minutes |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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3 -
Marquer la
purée
d'artichauts en cuisson |
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4 -
Marquer
la
réduction pour la sauce
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8-
Cuire les filets de poisson
meunière (voir
truite meunière)
NB: selon la taille des filets, les plier en deux pour la cuisson. 9 - Dresser la préparation - Poser les filets de poisson sur assiette chaude ainsi que la purée sous forme de quenelles - Mettre un cordon de sauce autour du filet de poisson. - Ajouter les mini tomates préalablement sautées au beurre. |
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NB : réaliser un petit motif sur la sauce à base d'huile de pépins de courge et pluches de persil plat sur la purée. |
Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |