PAVé
DE JULIENNE
Sauce aus girolles - gousses d'ail confites
Purée freneuse
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base |
3- Purée freneuse |
1 |
Plaque à débarrasser | |||||
Filet de Julienne : |
600 g |
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Navets "boules d'or" : |
650 g |
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1 |
Russe |
Huile d'arachide : |
10 cl |
Pommes de terre (Bintje) |
350 g |
1 |
Plaque en inox |
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Beurre : |
20 g |
Beurre : |
50 g |
1 |
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2- Sauce aux girolles |
Crème : |
10 cl |
1 |
Passoire |
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Huile d'olive : |
5 cl |
Lait : |
10 cl |
1 |
Spatule en plastique |
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Echalotes : |
30 g |
Finition purée |
1 |
Fouet à sauce |
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Girolles : |
200 g |
Navet "boules d'or" : | 80 g | |||||
Vin blanc sec : |
10 cl |
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4- Gousses d'ail confites |
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Fonds de veau lié : |
30 cl |
Ail (gousses) : |
12 à 16 |
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Finition |
Huile d'arachide : |
8 cl | ||||||
Beurre (tamponner) : | 10 g |
4- Assaisonnement et finition |
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Gros fin : |
PM |
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Sel fin : |
PM |
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Poivre du moulin : |
PM |
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Noix de muscade : |
PM |
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Aneth ou persil plat : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Pavé de julienne : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce :1 heure environ |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).
2 -
Préparations
préliminaires ( navets, p. de terre, échalotes...) |
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5 - Préparer les gousses d'ail puis les faire sauter.
NB
: précuire
les gousses d'ail
8 minutes.
-
Assaissonner,
fariner les pavés côté arêtes
uniquement. |
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7 -
Préparer la julienne de navet "boules d'or".
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9-
Terminer la cuisson des pavés de poisson |
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10-Terminer la sauce
aux girolles
- Ajouter le restant de girolles sautées à la sauce mixée et passée au chinois puis poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes. 11- Dresser la préparation sur assiette bien chaude. - Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette. - Disposer la garniture d'accompagnement de chaque côté du filet. - Napper avec discretion de sauce le pavé sauce poisson . - Finaliser l'assiette avec la julienne de navet frite, aneth ou persil plat. |
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Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |