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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

NOIX SAINT JACQUES

sur une Julienne de blanc de poireau
Sauce aux champignons
 

 

 

 

Noix Saint Jacques

 

Garniture

 

Sauce aux champignons

 

Résultat

   

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base + marinade

 

3- Garniture

 

 

Noix Saint-Jacques  :

12 p.

 

 

Poireau (blanc) :

200 g

 

1

  Plaque à débarrasser 

Huile d'olive  :

10 cl

      Poivron rouge : 150 g  

1

  Russe

Fleur de thym :

PM

   

Poivron jaune :

150 g

 

1

Sautoir

Laurier pulvérisé :

PM

   

Beurre :

50 g

 

1

Poêle

 Citron (pièce) :

1

   

Bouillon de légumes :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

Vinaigre balsamique :

5 cl

   

 Beurre :

30 g

 

1

Fouet à sauce

     

 

 

 

 

1

Blender              

  2- Sauce  champignons

   

  4- Assaisonnement et finition

 

1

Chinois

Champignons de Paris :

150 g

   

Gros sel  :

PM

     

 ou giroles  

   

Sel fin  :

PM

     

Echalotes :

 50 g

   

Poivre blanc  :

PM

     

Vin blanc sec :

10 cl

   

Huile de pépins de courge  :

PM

     

Bouillon de légumes :

15 cl

   

Cerfeuil (pluches)  :

PM

     

Jus de marinière:

15 cl

             

Crème épaisse :

50 g

             

Noilly Prat :

5 cl

             

Beurre :

30 g

             
  PM : pour mémoire.                

 

              

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Fruits de mer : 2 à 3 minutes  - Sauce : 20 minutes - Garniture : 20 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 - Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
        Poivron : monder les poivrons (méth. 2) puis les tailler en lanières.

        Poireau (blanc)  : tailler en Julienne.
        Echalotes : ciseler puis réserver au frais.
 

 

 

 

 3 - Mariner les noix Saint-Jacques.
    
   Mettre à mariner les noix Saint-Jacques (voir poissons grillés).
 4-  Marquer en cuisson
la sauce champignons.
     
- NB : pour les girolles , même technique de réalisation.
         Réserver un quart des girolles pour la garniture de la sauce.       
 

 

 

 

 5 - Etuver le blanc de poireau.

    - Pour la cuisson, ajouter un filet de bouillon de légumes.

    - Surveiller attentivement la cuisson.
  6-
Etuver les poivrons.

    - NB : pour la cuisson, réunir les deux variétés de poivron.
       Maintenir les poivrons croquants.

 

 

 

 7 - Terminer la sauce champignons.
    - Pour obtenir une sauce lisse et onctueuse, la passer au chinois.
    - La sauce peut être liée avec une pointe de beurre manié.

 8 - Dresser la garniture sur assiette chaude.
    - Disposer poireau au centre de l'assiette, poivrons autour.
     - Réserver les assiettes au chaud.

 

 

 

  9- Cuire les noix Saint-Jacques
     -
Même
technique que pour les noix sauce façon vinaigrette tiède.
     - Poser les noix sur le blanc de poireau.
    
- Déglacer la poêle au vinaigre balsamique puis le répartir sur les noix.
10
-  Terminer le dressage de l'assiette.
      - Mettre un cordon de sauce autour de la préparation.

     -Ajouter sur la sauce une pointe d'huile de pépin de courge.

 

 

NB : disposer sur les noix Saint-Jacques, une pluche de cerfeuil ou une autre herbe aromatique.

 

Autre garniture pouvant remplacer le blanc de poireau

 

 

 

   Riz pilaf

 

Purée Saint Germain

 

 Purée de panais

 

 Quinua