FICHE TECHNIQUE
Intitulé du plat : Le
potage cultivateur
Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux. |
Ingrédients : pour 8 personnes |
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1- Eléments de base |
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2- Garniture |
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Matériel |
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Beurre : |
50 g |
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Baguette : |
150 g |
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2 |
Plaques à débarrasser |
Poitrine de porc salée : |
80 g |
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Gruyère râpé : |
80 g |
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1 |
Planche |
Poireaux : |
150 g |
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1 |
Bassine |
Carottes : |
150 g |
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3- Assaisonnement |
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2 |
Bols ou calottes |
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Navets : |
80 g |
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Sel gros : |
PM |
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1 |
Spatule plastique |
Céleri branche : |
80 g |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Petite marmite |
Chou vert : |
80 g |
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Haricots verts : |
50 g |
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4- Finition |
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Petits pois : |
50 g |
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Cerfeuil (botte) |
1/4 |
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Pommes de terre : |
400 g |
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Eau froide : |
2,5 l |
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PM : pour mémoire |
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Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 30 minutes |
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PHASES TECHNIQUES |
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Résultats |
Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité) Eplucher les légumes. Laver les légumes.
Réserver
les pommes de terre dans l'eau. |
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Découenner
puis ôter le cartilage de
la poitrine de porc salée. Rafraîchir puis égoutter les lardons.
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Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis.
Raidir
les
lardons sans leur donner de coloration. |
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Mouiller à l'eau froide (2,5 litres) NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié. Ajouter le chou vert. Saler au sel gros.
Couvrir
puis
le porter rapidement
à ébullition. |
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Tailler les haricots verts en dés et préparer les petits pois.
Emincer
les
pommes de terre en paysanne puis
les ajouter au potage au
bout Poursuivre la cuisson du potage pendant 10 minutes. |
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Préparer les pluches de cerfeuil. Détailler la baguette en tranches.
Sécher
les
tranches au four sans coloration. |
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Chauffer
le support pour le dressage
(tasse, bol, assiette creuse ou soupière) Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil. NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière. |
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La fiche technique pourra notamment renseigner : |
- les
apports nutritionnels et énergétiques par personne. |