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Un exemple de fiche technique

FICHE TECHNIQUE

Intitulé du plat :  Le potage cultivateur

       

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation
- Ajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas
- Ne pas laver les pommes de terre une fois émincées.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

     Ingrédients : pour 8  personnes

1- Eléments de base

 

2- Garniture

 

Matériel

Beurre :

 50 g

 

Baguette :

150 g

 

2

Plaques à débarrasser

Poitrine de porc salée :

80 g

 

Gruyère râpé :

80 g

 

1

Planche

Poireaux :

150 g

 

 

 

 

1

Bassine

Carottes :

150 g

 

3- Assaisonnement

 

2

Bols ou calottes

Navets :

80 g

 

Sel gros :

PM

 

1

Spatule plastique

Céleri branche :

80 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Petite marmite

Chou vert :

80 g

 

 

 

 

 

 

Haricots verts :

50 g

 

4- Finition

 

 

 

Petits pois :

50 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

 

 

Pommes de terre :

400 g

 

  

 

 

 

 

Eau  froide :

2,5 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

Résultats

Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

Eplucher les légumes.

Laver les légumes.

Réserver les pommes de terre dans l'eau.
 

 

 

Emincer en paysanne : carottes, poireau, navets, céleri.

Emincer finement le chou vert.

 

 

 

Découenner puis ôter le cartilage de la poitrine de porc salée.
Tailler la poitrine de porc salée en lardons puis les
blanchir fortement.

Rafraîchir puis égoutter les lardons.

 

 

 

 

Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis.

Raidir les lardons sans leur donner de coloration.
Ajouter les légumes émincés en paysanne.
Faire
suer à petit feu en évitant toute coloration.
 

 

 

Mouiller à l'eau froide (2,5 litres)

NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

Ajouter le chou vert.

Saler au sel gros.

Couvrir puis le porter rapidement à ébullition.
Laisser cuire le potage 15 minutes environ.

 

 

Tailler les haricots verts en dés et préparer les petits pois.

Emincer les pommes de terre en paysanne puis les ajouter au potage au bout
de 15 minutes de cuisson.
Ajouter les haricots verts ainsi que les petits pois.

Poursuivre la cuisson du potage pendant 10 minutes.

 

 

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler la baguette en tranches.

Sécher les tranches au four sans coloration.
Hacher le gruyère.
Dresser la garniture.

 

 

Chauffer le support pour le dressage (tasse, bol, assiette creuse ou soupière)
Vérifier
l'assaisonnement du potage.

Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil.

NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

 

La fiche technique pourra notamment renseigner :

 - les apports nutritionnels et énergétiques par personne.
- le coût matière  par personne.