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Un exemple de fiche technique

FICHE TECHNIQUE

Intitulé du plat :  Le potage cultivateur

       

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation
- Ajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas
- Ne pas laver les pommes de terre une fois émincées.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

     Ingrédients : pour 8  personnes

1- Eléments de base

 

2- Garniture

 

Matériel

Beurre :

 50 g

 

Baguette :

150 g

 

2

Plaques à débarrasser

Poitrine de porc salée :

80 g

 

Gruyère râpé :

80 g

 

1

Planche

Poireaux :

150 g

 

 

 

 

1

Bassine

Carottes :

150 g

 

3- Assaisonnement

 

2

Bols ou calottes

Navets :

80 g

 

Sel gros :

PM

 

1

Spatule plastique

Céleri branche :

80 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Petite marmite

Chou vert :

80 g

 

 

 

 

 

 

Haricots verts :

50 g

 

4- Finition

 

 

 

Petits pois :

50 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

 

 

Pommes de terre :

400 g

 

  

 

 

 

 

Eau  froide :

2,5 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

Résultats

1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   - Eplucher les légumes.

   - Laver les légumes.

    - Réserver les pommes de terre dans l'eau.
 

 

 

2- Emincer les légumes en paysanne

   - Emincer en paysanne : carottes, poireau, navets, céleri.

   - Emincer finement le chou vert.

 

 

 

3- Préparer les lardons

  - Découenner puis ôter le cartilage de la poitrine de porc salée.
   - Tailler la poitrine de porc salée en lardons puis les
blanchir fortement.

   - Rafraîchir puis égoutter les lardons.

 

 

 

4- Marquer le potage en cuisson

  - Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis.

  - Raidir les lardons sans leur donner de coloration.
  - Ajouter les légumes émincés en paysanne.
  - Faire
suer à petit feu en évitant toute coloration.
  -
Mouiller à l'eau froide (2,5 litres)
     NB : respecter le poids des légumes ainsi la quantité de mouillement sinon
     votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

 

5- Mouiller et cuire le potage

- Ajouter le chou vert.

- Saler au sel gros.

- Couvrir puis le porter rapidement à ébullition.
- Laisser cuire le potage 15 minutes environ.

 

 

6- Terminer les tailles
   - Tailler
les haricots verts en dés et préparer les petits pois.

   - Emincer les pommes de terre en paysanne puis les ajouter au potage au
        bout de 15 minutes de cuisson.
 - Ajouter les haricots verts ainsi que les petits pois.

 - Poursuivre la cuisson du potage pendant 10 minutes.

 

 

7- Préparer la garniture d'accompagnement
  -
Préparer
les pluches de cerfeuil.

  - Détailler la baguette en tranches.

  - Sécher les tranches au four sans coloration.
  - Hacher le gruyère.
  - Dresser la garniture.

 

 

8- Dresser le potage

   - Chauffer le support pour le dressage (tasse, bol, ou soupière)
    - Vérifier
l'assaisonnement du potage.

    -Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil.

      NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse,
               ou en soupière.