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Un exemple de fiche technique
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du plat : Tarte
fine aux champignons
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Champignons de Paris |
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Tarte fine |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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3- Tomate fondue |
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Farine : |
200 g |
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Tomates : |
400 g |
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1 |
Balance |
Sel fin : |
4 g |
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Echalotes : |
40 g |
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1 |
Tamis |
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Eau : |
100 g |
Ail : |
10 g |
1 |
Rouleau à pâtisserie |
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Mat. grasse feuil. | 150 g |
Bouquet garni : |
1 |
2 |
Plaques à pâtisserie |
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ou beurre : |
1 |
Calotte |
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Farine pour tourer : |
10 g |
4- Finition |
1 |
Russe |
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Roquette : |
PM |
1 |
Poêle ronde |
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2- Garniture d'appellation |
Vinaigrette moutardée : |
5 cl |
1 |
Pinceau |
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Champignons de Paris : |
600 g |
1 |
Plaque à débarrasser |
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Beurre : |
30 g |
4 |
Cercles à tarte de : | |||||
Echalotes : |
50 g |
16 cm de diamètre | ||||||
Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g. |
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Temps de préparation : environ 1h - Temps de cuisson : environ 10 minutes |
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PHASES TECHNIQUES |
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Résultats |
Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)
Eplucher
et laver les légumes.
Ciseler les échalotes |
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Confectionner
la pâte
feuilletée |
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Confectionner la fondue de tomate.
Confectionner
la vinaigrette moutardée. |
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Réaliser puis cuire les abaisses de tarte.
Abaisser
la pâte en forme d'un rectangle de
50 cm
de long et 16 cm
de large |
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Préparer
les champignons. Epointer les champignons puis couper les pieds en cubes de 1 cm NB : pour faire l'appoint de champignons en cubes, ajouter 4 à 5 têtes. Mettre le beurre à fondre, ajouter les échalotes puis les faire suer Ajouter les champignons, assaisonner, les faire sauter 4 à 5 minutes puis les débarrasser. |
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Garnir les tartes
Etaler
sur chaque fond de tarte à l'aide d'une spatule
une cuillère de fondue de tomate. Assaisonner puis ajouter une pointe d'herbes de Provence. Emincer finement les têtes de champignons puis les disposer sur la base. Lustrer les champignons à l'huile d'olive. |
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Cuire
les tartes à 180 °C pendant 6 à 8 minutes. |
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Dresser les tartes sur assiette tiède.
Disposer
au centre de la
tarte un dôme de roquette. |
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