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Un exemple de fiche technique

FICHE TECHNIQUE

Intitulé du plat :  Tarte fine aux champignons

 

 

Pâte feuilletée

Fondue de tomate

 

Champignons de Paris

 

Tarte fine
aux champignons

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

 

3- Tomate fondue

 

 

Farine  :

200 g

 

 

Tomates :

400 g

 

1

 Balance

Sel fin  :

4 g

 

 

Echalotes :

40  g

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

   

Ail  :

10 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

  Mat. grasse feuil. 150 g    

Bouquet garni :

1

 

2

 Plaques à pâtisserie

  ou beurre  :            

1

 Calotte

Farine pour tourer :

10 g

   

4- Finition

 

1

 Russe

       

Roquette :

PM

 

1

 Poêle ronde

2- Garniture d'appellation

 

Vinaigrette moutardée :

5 cl

 

1

 Pinceau

Champignons de Paris :

600 g

         

1

 Plaque à débarrasser

Beurre :

30 g

         

4

  Cercles à tarte de :

Echalotes :

50 g

               16 cm de diamètre

Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h  -  Temps de cuisson : environ 10 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

Résultats

Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

Eplucher et laver les légumes.
Trier puis laver la salade.

Ciseler les échalotes
Monder les tomates
Préparer un bouquet garni

 

 

Confectionner la pâte feuilletée
 NB : Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.

 

 

Confectionner la fondue de tomate.

 

Confectionner la vinaigrette moutardée.
 

 

 

Réaliser puis cuire les abaisses de tarte.

Abaisser la pâte en forme d'un rectangle de 50 cm de long et 16 cm de large
puis prélever 3 abaisses.
NB : utiliser les rognures pour la dernière abaisse.

Retourner les abaisses, les poser sur une plaque à pâtisserie bien humectée puis les piquer légèrement.
Cuire les abaisses entre 2 plaques à 180°C pendant 10 minutes environ
NB :
Retirer la plaque du dessus au bout de 5 à 7 minutes puis poursuivre la cuisson.

 


 

Préparer les champignons.
Epointer les champignons puis couper les pieds en cubes de 1 cm
NB : pour faire l'appoint de champignons en cubes, ajouter 4 à 5 têtes.
Mettre le beurre à fondre, ajouter les échalotes puis les faire suer
Ajouter les champignons, assaisonner, les faire sauter 4 à 5 minutes puis les débarrasser.
 

 

 

Garnir les tartes

Etaler sur chaque fond de tarte à l'aide d'une spatule une cuillère de fondue de tomate.
Ajouter une cuillère de champignons de même épaisseur.

Assaisonner puis ajouter une pointe d'herbes de Provence.

Emincer finement les têtes de champignons puis les disposer sur la base.

Lustrer les champignons à l'huile d'olive.

 

 

Cuire les tartes à 180 °C pendant 6 à 8 minutes.
 

 

 

Dresser les tartes sur assiette tiède.

Disposer au centre de la tarte un dôme de roquette.
Assaisonner la salade.