PHASES TECHNIQUES

DES GESTES TECHNIQUES

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles)
     - Ciseler les échalotes pour la sauce au Pinot noir.
     - Tailler les trois légumes en bâtonnets.

       NB: carotte et courgette à la mandoline.

  3- Mettre à mariner les aiguillettes de volaille     
     - Confectionner la marinade puis mettre les aiguillettes à mariner.
        NB: Laisser mariner les aiguillettes 1 heure environ.
   4 - Marquer la réduction pour la sauce au Pinot noir.
         NB :  faire suer les échalotes sans coloration.
         Laisser réduire la base pour la sauce de 9/10e.
  

  5- Préparer la moëlle pour la garniture de la sauce

     -  Couper la moëlle en petits cubes.
     -  Bien saler l'eau pour le pochage de la moëlle.

  6- Marquer les légumes en cuisson

     - Mettre en cuisson en premier carotte et poivron rouge.

     - NB: adjoindre les courgettes au bout de 10 minutes de cuisson.

   7- Cuire les pâtes fines
      - NB: maintenir les pâtes bien fermes.

    - Passer les pâtes sous l'eau bouillante puis les réserver au chaud.

   8- Terminer la sauce au Pinot noir
      - Ajouter le fond de volaille lié à la réduction.
         NB:  Cuire à petit frémissement 8 à 10 minutes.

    9- Terminer la garniture
       - Lier les légumes et pâtes au beurre.
 10 - Faire sauter les aiguillettes de volaille
      -  Saisir vivement les aiguillettes puis les cuire 2 à 3 minutes par côté.
 11 - Dresser harmonieusement garniture aiguillettes et sauce.
       - Finition : décorer avec quelques pluches de cerfeuil.