ACCUEIL

 

FILET DE PORC MARINÉ
Sauce Diable

Azukis aux noix de cajou
 

 

 

 

Filet de porc

 

Sauce Diable

 

Azukis aux
 noix de cajou

 

Résultat

 

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base + marinade

 

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Filet de porc :

500 g

 

 Azukis :

 320 g

 

1

  Ecumoire

Ail (gousses) :

3

 

 Noix de cagou :

160 g

 

1

  Fourchette

Huile d'olive :

8 cl

 

 Céleri rave :

 150 g

 

1

Sautoirs et une poêle

Sauce soja :

8 cl

 

 Carottes :

150 g

 

2

Russes                         

Miel d'accacia (facultatif) :

PM

 

 Gros oignon :

120 g

 

1

Plaque à débarrasser                       

Coraindre concassée :

PM

 

 Ail (gousses):

2

     

 2- Sauce Diable

 

  Sariette :

PM

     

Fonds  de veau lié :

40 cl

 

 Bouquet garni

1

 

   

Echalotes :

30 g

 

  Beurre  :

100 g

     

Vin blanc :

10 cl

 

  F. blanc de veau ou eau

70 cl

     

Vinaigre blanc :

5 cl

 

4- Assaisonnement et finition

     

Poivre du moulin :

PM

 

  Gros sel  :

PM

 

 

 

Finition

 

Sel fin :

PM

     

   Beurre (tamponner)  :

20 g

 

Poivre du moulin :

PM

     

 

 

 

Cerfeuil, persil plat  :

PM

     

PM : pour mémoire.

             

Temps de préparation : environ 2 heures environ 
  Temps de cuisson : Filet de porc : 5 à 6 minutes - Garniture : 1 heure à 1h10 - Sauce : 30 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches )
   3-
Laver , blanchir  puis marquer les azukis en cuisson.

     Préparer le  bouquet garni, l'ail et la sariette.
     -  Cuire les azukis 45 minutes à petit feu dans le fond blanc.

 

 

 

 

  4- Détailler la viande en gros bâtonnets puis la mettre à mariner.
     -
Confectionner
la marinade (voir technique aiguillettes de volaille)
        NB: ne pas fariner les bâtonnets.
 
  5- Marquer la réduction pour la sauce Diable.
      - Ciseler les échalotes.
        
NB :
 faire suer les échalotes sans coloration.
     
   Laisser réduire la base pour la sauce de 4/5 ème.

 

 

 

  6- Préparer la garniture pour les azukis.
     -  Ciseler l'oignon -
Tailler en brunoise carotte et céleri rave.

  7 Confectionner la sauce diable.

     - Ajouter le fonds de veau lié à la réduction.
     - Laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

   

 

 

 

   8- Terminer la cuisson des azukis.
      -
NB: Faire suer l'ensemble de la garniture sans coloration.

    - Couvrir puis cuire à petit feu pendant 15 minutes.

   9- Terminer la sauce Diable.
      -
Passer la sauce au chinois
        
NB : Tamponner puis réserver la sauce au bain-marie

 

 

 

 10-  Faire sauter les bâtonnets de porc (voir aiguillettes de volaille)
      -  NB : bien chauffer la poêle au préalable.
      -  Saisir vivement les bâtonnete puis les cuire 2 à 3 minutes par côté.
 11 - Dresser harmonieusement garniture, aiguillettes et sauce.
       - Finition : décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

 

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

Risotto

 

 Purée de céleri

 

   Lentilles à brunoise
de légumes

 

   Fèves et
légumes en brunoise