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 FLAN DE FENOUIL
Coulis de betterave rouge

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

3- Assaisonnement

 

 

Fenouil bulbe :

800 g

 

Sel fin  :

PM

 

2

 Plaques à débarrasser

Echalotes :

50 g

 

Poivre de Cayenne : 

PM

 

1

 Planche

Huile d'olive :

5 cl

 

Piment de Cayenne : 

PM

 

1

 Sautoir

Lait :

20 cl

 

 

 

2

 Calottes

Bouillon de légumes :

20 cl

 

4- Chemisage des moules

 

1

 Spatule en plastique

   

 

Huile d'olive  :

5  cl

 

10

 Moules à dariole

2- Appareil

 

 

     

Œufs :

5

 

5- Décor

     

Lait :

15 à 18 cl

 

Aneth, cerfeuil :

PM

     

Crème :

15 à 18  cl

 

   Tomate confite :

PM

     
  ou 0,5 litre d'appareil

 

     

 

   
 

 

Coulis de betteraves rouges

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 

    Voir technique sous coulis      

  NB : recette pour 10 moules d'une capacité de 12 cl.

 Temps de préparation : environ  40 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer la base

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les échalotes
Préparer
puis laver le fenouil

 

Ciseler les échalotes

 

5

6

7

8

 

 

 

Eliminer la partie basale puis émincer le fenouil

 

Faire bouillir le lait

 

9

10

11

12

     

Mettre à chauffer un filet d'huile  dans un sautoir
puis ajouter les échalotes ciselées

 

Faire  suer les échalotes
sans coloration

 

Ajouter le fenouil

 

13

14

15

16

     

Assaisonner sel fin et
piment de Cayenne

 

Adjoindre le lait bouilli et le bouillon de légumes

 

Couvrir d'un papier
sulfurisé

 

17

18

19

20

     

Cuire 18 à 20 minutes

 

Casser les œufs dans une calotte
 puis les battre légèrement

 

Ajouter la  crème ainsi...

 

21

22

23

24

     

... le lait jusqu'à obtention de 500 g d'appareil

 

Assaisonner l'appareil
Sel et poivre de Cayenne

 

vérifier la cuisson
du fenouil puis ...

 

25

26

27

28

     

... mixer le fenouil

 

Ajouter l'appareil
au fenouil mixé

 

Assaisonner puis goutter la préparation

     

Deuxième étape : préparer les moules puis pocher au bain-marie les flans

29

30

31

32

     

Couper des ronds en
 papier sulfurisé

 

Huiler les moules à dariole

 

Faire légèrement adhérer
 le papier sulfurisé
au fond du moule

 

Disposer une feuille de
papier sulfurisé au de
la plaque de cuisson

  NB : les moules à dariole peuvent être remplacés par des ramequins.

33

34

35

36

     

Préchauffer
le four à 140 °C

 

Remplir les moules
à hauteur

 

Poser les ramequins dans la plaque
Ajouter
l'eau chaude à mi hauteur des moules

 

37

38

39

40

     

Pocher au four à 140 °C
pendant 35 à 40 minutes

 

Débarrasser les flans sur grille puis les laisser reposer
5 minutes avant le démoulage

 

Dresser sur un support chaud
puis décorer avec goût

 NB : la cuisson des flans peut s'effectuer au four en direct sur grille à 100°C.
          
Vérifier l'appoint de cuisson à l'aide d'une aiguille.