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RISOTTO

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Respecter le rapport riz / eau ou fond blanc (1 fois et demie).

- Cuire le riz ou à petit feu ou de préférence au four.

- Ne pas remuer le riz durant la cuisson.

- Bien égrainer le riz au terme de sa cuisson.

 

INGREDIENTS 
pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

 

 

Riz  Carnaroli  :

200 g

   

 Gros sel :

PM

 

Gros oignons :

80 g

 

 

 Sel fin :

PM

 

Beurre :

40 g

 

 

 

 

 

F. blanc de veau :

300 g

 

 

MATERIEL

 

 

Bouquet garni

1

 

 

 Sautoir :

1

 

 2- Finition 

 

 

 Spatule en plastique :

1

 

Beurre :

20 g

 

 

 Papier sulfurisé :

1

 

Consommé simple :

10 cl

 

 

 Fourchette :

1

 

Crème (facultative) :

10 cl

 

   

 

 

Parmesan :

70 g

 

     

 

PM : pour mémoire.

 

     

   Selon l’accompagnement ou la garniture de votre risotto, le mouillement du riz pourra se faire avec

   un bouillon de légumes ou un fumet de poisson.

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 18 à 20 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Eplucher l'oignon
Laver le vert de poireau

 

Ciseler l'oignon

 

Préparer le bouquet garni

 

5

6

7

8

     

Mettre 40 g de beurre
  à fondre dans le sautoir

 

Ajouter les oignons
ciselés

 

Faire suer l'oignon
sans coloration

 

Ajouter le riz puis le nacrer
 (enrober le riz de beurre)

 

9

10

11

12

     

Mouiller avec le fond
ou l'eau bouillant
(1,5 fois le volume de riz)

 

Saler et ajouter le bouquet garni

 

Couvrir le riz d'un papier
sulfurisé puis ...

 

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14

 

15

 

16

 

 

 

... d'un couvercle

 

Cuire au four à 200°C
 
pendant  18 à 20 minutes

 

Préparer les ingrédients
pour la finition du risotto

 

Vérifier la cuisson du riz

 NB : selon la nature du riz, le temps de cuisson peut légèrement varier.
        Ne pas remuer dans le riz durant sa cuisson.

 

17

18

 

19

 

20

 

 

 

Retirer le bouquet garni puis égrainer le riz

 

Incorporer 20 g de beurre à l'aide de la fourchette
 
puis ajouter petit à petit le consommé

 

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22

 

23

 

24

 

 

 

Lier le riz avec le parmesan et la crème

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Dresser le riz aussitôt