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 SPAETZLéS
à la 
BRUNOISE DE LÉGUMES

 

MISE EN PLACE

  INGREDIENTS   
 
pour 4 personnes

 

1- Eléments de la pâte

 

MATERIEL

 


 

 

 Farine :

500 g

 

2

 Bassines

 

 Œufs :

4 p.

 

1

 Sautoir

 

 Lait:

20 à 25 cl

 

1

 Russe

 

 2- Garniture

 

1

 Planche

 

 Céleri rave :

150 g

 

1

 Spatule métallique

 

 Carotte :

150 g

 

1

 Araignée

 

 Echalotes :

30 g

 

1

 Poêle ronde

 

 Huile d'olive :

5 cl

     
 

 Beurre :

50 g

     

 

 Bouillon de légumes :

10 cl

 

 

 

 

 2- Assaisonnement

 

   

 

 Gros sel :

PM

 

   

 

 Sel fin :

PM

 

   

 

 Noix de muscade :

PM

 

 

 

 

3- Finition

 

 

 

 

    Beurre :

 

50 g

     
PM : pour mémoire.            

D'autres légumes peuvent être utilisées tels que : céleri branche, courgette, champignons etc.

 Temps de préparation : environ 50 minutes  -  Temps de cuisson : environ 5 à 8 minutes

 

TECHNIQUE 


Première étape : réaliser la brunoise de légumes

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4

     
Peser et mesurer
 les ingrédients
  Eplucher puis laver les légumes   Tailler les légumes en
brunoise et ...
 

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... ciseler les échalotes

  Mettre la matière grasse à chauffer, ajouter les échalotes ciselées
 puis les faire suer sans coloration
 

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Ajouter la brunoise de légumes puis l'assaisonner  

Compléter légèrement
au bouillon de légumes

 

Couvrir d'un papier sulfurisé
 puis mettre en cuisson

 

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Cuire à petit feu
15 à 20 minutes

 

Vérifier l'assaisonnement
et la cuisson puis ...

 

... débarrasser la brunoise
dans une calotte

 

Refroidir

             

Deuxième étape : confectionner la pâte

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Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Verser la farine dans une bassine puis faire une fontaine

 

Casser les œufs dans
 une calotte puis...

 

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 ... les battre légèrement

 

Verser les œufs au centre de la fontaine

 

incorporer progressivement
la farine à l'aide d'une spatule

     NB : afin de préserver le moelleux des spaetzlés, il est conseillé de ne pas saler la pâte.

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Travailler la pâte sans excès   Corner les bords de la bassine puis filmer la pâte   Laisser reposer la pâte
30 minutes environ
 

Deuxième étape : façonner, pocher puis faire sauter les spaetzlés

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 Préparer une bassine
d'eau froide

 

Chauffer de l'eau dans un
sautoir puis la saler

 

 Mettre de la pâte sur une planchette puis poser la
planchette sur le sautoir puis lisser légèrement la pâte.
 Plonger la spatule dans l'eau frémissante puis
façonner les spaetzlés en coupant la pâte à l'aide
de la spatule à la taille d'une d'une grosse amande

 

 

 

 

 

 

 

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 Retirer les spaetzlés de l'eau à l'aide d'une araignée dès qu'ils reviennent à la surface, les mettre à rafraîchir
   puis les égoutter aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

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Mettre le beurre à chauffer dans une poêle puis
 ajouter les spaetzlés 

 

Saler les spaetzlés et ajouter une une pointe
 de noix de muscade

 

 

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Faire sauter en leur donnant
 une très légère coloration

  Résultat    

 REMARQUE
Pour préserver le moelleux des spaetzlés, il est conseillé de ne pas saler la pâte au départ mais au moment de la finition.
NB : pour façonner les spaetzlés, il existe un outil prévu à cet effet qui se présente sous la forme d'une grille à gros trous
 sur laquelle on fait glisser un récipient haut dans lequel on met la pâte.
On peu notamment utiliser un moulin à légumes muni d' une grille à gros trous.

 ACCOMPAGNEMENT
Les spaetzlés sont un accompagnement pour les ragoûts à blanc et à brun ainsi que pour les civets.

http://www.basesdelacuisine.com/