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 CHOU ROUGE BRAIsé

 

En accompagnement du gibier et de la viande de porc

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

 

 

1- Eléments de base

 

 

 



 

 

 Chou rouge :

1,200 kg

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Gros oignons :

250 g

 

1

 Bassine

 

 Ail :

10 g

 

1

 Planche

 

 Châtaignes (sous vide) :

160 g

 

1

 Faitout

 

 Pommes fruits :

300 g

 

1

 Ecumoire

 

 Graisse d'oie : 

50 g

 

1

 Spatule en plastique

 

 ou beurre + huile

50 g

 

1

 Vide pomme

 

 Vinaigre "melfor"

10 cl

     

 

 Eau :

20 cl

 

 

 

 

 2- Assaisonnement

 

 

 

 

 Gros sel  :

PM

 

 

 

 

 Sel fin  :

PM

 

 

 

 

 Feuille de laurier  :

1

 

 

 

     Clou de girofle  : 1

 

 

 

PM : pour mémoire

 

  

       

 Temps de préparation : environ 40 minutes  -  Temps de cuisson : environ 1 h 30 minutes

 

TECHNIQUE 

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3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher gros oignons
ainsi que l'ail

 

Préparer puis laver le chou rouge

 

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6

 

7

8

     

Emincer les oignons et ôter le germe de l'ail

 

Emincer le chou rouge puis le réserver dans une plaque

 

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Mettre l'huile + le beurre à chauffer dans un faitout

 

Ajouter les oignons puis les faire suer sans coloration

     NB : l'huile et le beurre peuvent être remplacés par de la graisse d'oie.

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Ajouter le chou rouge, ail, laurier et clou de girofle

 

Assaisonner au gros sel

 

Adjoindre le vinaigre...

 

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18

19

20

     

... ainsi que l'eau

 

Mélanger

 

Couvrir le faitout

 

Cuire le chou rouge 1 heure
avant de rajouter les pommes

      NB : surveiller la cuisson du chou rouge puis ajouter un filet d'eau de temps en temps si nécessaire.

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Eplucher puis vider les pommes à l'aide d'un vide pomme

 

Couper les pommes en cubes de 1,5 cm de section

 

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Ajouter les pommes au bout de 1 heure de cuisson
du chou rouge puis poursuivre sa la cuisson

  Adjoindre les châtaignes 10 minutes avant la fin de
la cuisson du chou rouge

     NB : si les châtaignes sont fraîches, les mettre dans le chou rouge au bout de 40 minutes de cuisson.

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Incorporer délicatement les
 châtaignes dans le chou

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Résultat