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 MOUSSELINE DE CéLERI

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments principaux

 

3- Assaisonnement

 

 

Céleri rave  :

700 g

 

Gros sel et sel fin  :

PM

 

1

 Cutter

Beurre  :

30 g

 

Poivre de Cayenne : 

PM

 

2

 Plaques à débarrasser

Crème épaisse :

10 cl

 

   

 

1

 Planche

Œuf  :

1

 

4- Chemisage des moules

 

1

 Sautoir + couvercle0000

 

 

 

Beurre  :

30 g

 

2

 Petites bassines

2- Mousseline de volaille

 

   

 

1

 Spatule en plastique

Blanc de volaille :

200 g

 

3- Décor

 

8

 Moules

Crème épaisse :

10 cl

 

Tomate :

PM

     

Œuf  :

1

 

Cerfeuil,  persil plat, 

 herbes aromatiques :

PM

     

 PM : pour mémoire.

 

           
Temps de préparation : environ  40 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer puis cuire le céleri rave

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis laver le céleri rave

 

Tailler le céleri en cubes...

 

5

6

7

8

 

 

 

Mettre le beurre à fondre ajouter le céleri puis mélanger

 

Assaisonner

 

Mouiller à l'eau
à fleur du céleri

   NB : le beurre peut être remplacé par 5 cl d'huile d'olive.

9

10

11

12

 

 

 

Couvrir puis cuire à couvert 20 minutes environ

 

Vérifier la cuisson du
céleri à l'aide d'une aiguille

 

Egoutter le céleri rave ...

 

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16

 

 

 

... puis le sécher à
four moyen (150°C)

 

Mixer le céleri au cutter ou le passer au moulin à légumes 
puis le débarrasser dans une bassine

 

Deuxième étape : confectionner la mousseline de volaille

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  NB : la chair de volaille peut être hachée en direct  au cutter et ne pas être passée au tamis.

Troisième étape : préparer les ramequins, terminer l'appareil puis pocher les mousselines

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Beurrer les moules

 

Poser sur le fond des
moules un papier
 sulfurisé puis beurrer

 

Incorporer la mousseline de volaille
 dans la pulpe decéleri

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Incorporer un œuf puis
10 cl de crème épaisse

 

Vérifier
 l'assaisonnement

 

Préchauffer
 le four à 140 °C

 

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30

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Mouler en ramequin puis lisser l'appareil

 

Poser les ramequins dans 
une plaque avec un
papier sulfurisé au fond

 

Ajouter l'eau chaude
à mi hauteur des moules

 NB : les moules à dariole peuvent être remplacés par des ramequins.

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Couvrir les ramequins avec
un papier alu beurré

 

Démarrer la cuisson
sur plaque ou sur brûleur

 

Pocher au four à 140 °C
pendant 35 à 40 minutes

 

Vérifier l'appoint de cuisson
à l'aide d'une aiguille

  NB : Débarrasser les mousselines sur grille puis les laisser reposer 5 minutes avant le démoulage.

 

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Dresser sur un support chaud puis décorer avec goût