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 SUBRICS D' éPINARDS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Décor

 

MATERIEL

Epinards en branche  :

1,200 kg

 

Carottes  :

50 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Beurre (moules)  :

50 g

 

Céleri rave  :

50 g

 

1

 Planche

 

 

 

  

   

1

 Marmite

2- Eléments de l'appareil

 

    4- Assaisonnement

 

1

 Bassine

Beurre :

30 g

 

Gros sel  :

PM

 

1

 Russes

Farine :

30 g

 

Sel fin  :

PM

 

1

 fouet à sauce

Lait :

25 cl

 

Poivre blanc  :

PM

 

1

 Plaque

Crème :

10 cl

 

Poivre de Cayenne :  :

PM

 

 

 

Œufs entiers

2

 

Noix de muscade :

PM

     

Œufs (jaunes)

2

           

 PM : pour mémoire.

 

           
 Temps de préparation : environ  1 h  -  Temps de cuisson : environ 35 à 40 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer puis cuire les épinards

1

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3

4

 

 

 

Trier, équeuter, laver puis réserver les épinards

 

Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel

 

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7

8

     

Cuire les épinards à

 l'anglaise pendant 2 minutes

 

Rafraîchir les épinards aussitôt cuits,
puis les presser en boules

 

Réserver les épinards
au frais

 

Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel crémée

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Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner la sauce béchamel

 

Troisième étape : confectionner la sauce Béchamel crémée

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Crémer la sauce puis poursuivre la cuisson 1 minute

 

Débarrasser puis filmer ou tamponner la sauce
 Réserver la sauce au bain-marie

 

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Beurrer les ramequins ou moules à dariole

 

Couper des ronds en papier sulfurisé les faire légèrement adhérer au fond
du ramequin puis beurrer le papier

 

Quatrième étape : confectionner l'appareil

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Concasser les épinards puis les mettre dans une bassine

 

Casser les œufs puis...

 

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... les battre légèrement

 

Ajouter les œufs aux épinards puis mélanger

 

Incorporer la sauce
dans les épinards

 

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Compléter avec une pointe de muscade
 puis vérifier l'assaisonnement

 

Mouler puis lisser l'appareil

 

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Poser un papier sulfurisé au fond de plaque

 

Ajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des ramequins
puis démarrer sur feu nu ou une plaque

 

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40

 

 

 

Préchauffer le four
à 180 °C

 

Couvrir les ramequins
avec un papier aluminium
 ou sulfurisés beurré

 

Cuire les subrics au four
 à 180 °C pendant
 30 à 25 minutes

 

Au terme de la cuisson :
débarrasser les subrics sur grille

 

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Couvrir les subrics puis
les maintenir au chaud

 

Démouler puis décorer les subrics bien chauds

NB : décorer les subrics avec des losanges ou une julienne  de légumes étuvée ou frite.