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 POMMES PALETS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
pour 8 personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

Pommes de terre (Charlotte)

800 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Persil :

10 g

 

1

 Planche

 

 Ciboulette  (botte) :

1/2

 

2

 Bassines

 

 Beurre:

100 g

 

2

 Russes

 

 Œufs (jaunes) :

5

 

1

 Moulin à légumes

 

 Farine (travail) :

30 g

 

1

 Spatule en plastique

       

1

 Poêle

 

2- Cuisson

 

1

 Spatule métallique

 

 Huile :

10 cl

     
 

 Beurre :

50 g

     
         
 

3- Assaisonnement

     
 

 Sel gros  :

PM

     

 

 Sel fin  :

PM

 

   
 

 Noix de muscade  :

PM

     
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer les pommes de terre puis les mettre en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les pommes de terre

 

Laver les pommes de terre

 

5

6

7

8

 

 

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

 

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

 

9

10

11

12

 

 

 

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

 

Deuxième étape :  préparer les fines herbes, le beurre et clarifier les œufs

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Hacher le persil

 

Ciseler la ciboulette

 

Couper le beurre en parcelles

 

Clarifier les œufs

 

Troisième étape :  confectionner l'appareil puis façonner les palets

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Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Passer au moulin
à légumes

 

Sécher la pulpe
 sur feu moyen

 

Incorporer le beurre
en parcelles

 

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23

24

     

Incorporer les jaunes ainsi que les fines herbes

 

Ajouter une pointe
de muscade

 

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Vérifier l'assaisonnement

  Saupoudrer la planche de farine puis façonner
des boudinsde 5 cm de diamètre
 

Mettre en plaque puis
entreposer au frais 20 minutes

             

Quatrième étape :  détailler puis cuire les palets

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Détailler les boudins
en palets

 

Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

 

Ajouter une parcelle
 de beurre

 

Poser délicatement les
 palets dans la poêle

 NB : prévoir 3 palets par personne d'ou 8 palets par boudin.

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Cuire les palets 2 minutes
environ à feu moyen

 

Retourner les palets à mi-cuisson à l'aide
 d'une spatule métallique

 

Résultat