ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
ppstyle

 PURée de BROCOLIS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  
 
pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

Pommes de terre (Bintje)

500 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Brocolis (poids net) :

600 g

 

1

 Planche

 

 Crème :

20 cl

 

2

 Bassines

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Russes

 

3- Assaisonnement

 

1

 Cuiseur à vapeur

 

 Sel gros  :

PM

 

1

 Moulin à légumes

 

 Sel fin  :

PM

 

1

 Spatule en plastique

 

 Noix de muscade  :

PM

     
           
           
PM : pour mémoire.            
NB : pour 600 g de brocolis en poids net, prévoir 900 g en poids brut.

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher puis laver les pommes de terre

5

6

7

8

     

Prélever les bouquets des brocolis puis les laver

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

9

10

11

12

 

 

 

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

 

Couvrir puis cuire
à couvert
 30 minutes environ

13

14

15

16

     

Cuire les bouquets à la vapeur
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 

Vérifier la cuisson
des bouquets

 

Passer les brocolis au
moulin à légumes (grille fine)

NB : la préparation peut être mise sur une plaque de cuisson et séchée au four à 160°C pendant 5 minutes.
        
 La pulpe (pommes de terre/brocolis) peut éventuellement être passée au tamis.

17

18

19

20

 

 

 

Mettre le lait à bouillir
pour la purée

 

 Vérifier la cuisson des
 pommes de terre
avec une aiguille à brider

 

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Passer au moulin
à légumes

NB: les pommes de terre peuvent être séchées au four avant de les passer au moulin à légumes.

21

22

23

24

 

 

 

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur
la plaque tout en remuant

 

Incorporer le beurre
 en parcelles à
 l'aide d'une spatule

 

Ajouter une pointe
 de muscade râpée

 

Adjoindre
progressivement
le lait bouillant ...

25

26

27

28

 

 

 

... jusqu'à l'obtention
de la consistance désirée

 

Ajouter à la purée la pulpe de brocolis

 

Vérifier l'assaisonnement

29

30

31

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir puis la
 d'un film de lait bouillant maintenir au chaud au bain-marie

 

Dresser la purée dans un récipient
 très chaud puis réaliser un motif
 avec une spatule métallique