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 PURée de BROCOLIS

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  
 
pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

Pommes de terre (Bintje)

500 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 Brocolis (poids net) :

600 g

 

1

 Planche

 

 Crème :

20 cl

 

2

 Bassines

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Russes

 

3- Assaisonnement

 

1

 Cuiseur à vapeur

 

 Sel gros  :

PM

 

1

 Moulin à légumes

 

 Sel fin  :

PM

 

1

 Spatule en plastique

 

 Noix de muscade  :

PM

     
           
           
PM : pour mémoire.            
NB : pour 600 g de brocolis en poids net, prévoir 900 g en poids brut.

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher puis laver les pommes de terre

 

5

6

7

8

     

Prélever les bouquets des brocolis puis les laver

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

 

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10

11

12

 

 

 

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

 

Couvrir puis cuire
à couvert
 30 minutes environ

 

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15

16

     

Cuire les bouquets à la vapeur
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 

Vérifier la cuisson
des bouquets

 

Passer les brocolis au
moulin à légumes (grille fine)

 

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18

19

20

 

 

 

Mettre le lait à bouillir
pour la purée

 

 Vérifier la cuisson des
 pommes de terre
avec une aiguille à brider

 

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Passer au moulin
à légumes

 

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24

 

 

 

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur
la plaque tout en remuant

 

Incorporer le beurre
 en parcelles à
 l'aide d'une spatule

 

Ajouter une pointe
 de muscade râpée

 

Adjoindre
progressivement
le lait bouillant ...

 

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... jusqu'à l'obtention
de la consistance désirée

 

Ajouter à la purée la pulpe de brocolis

 

Vérifier l'assaisonnement

 

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30

31

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir puis la
 d'un film de lait bouillant maintenir au chaud au bain-marie

 

Dresser la purée dans un récipient
 très chaud puis réaliser un motif
 avec une spatule métallique