ppstyle

 PURée st germain

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  
 
pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

Pois cassés :

400 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

 P. de porc salée :

120 g

 

1

 Planche

 

 Beurre :

40 g

 

2

 Russes

 

 Gros oignon :

100 g

 

1

 Moulin à légumes

 

 Poireau :

100 g

 

1

 Spatule en plastique

 

 Carotte :

50 g

     
 

 Ail : (gousse)

1

     
 

 Bouquet garni  :

1

     
 

 Bouillon de légumes  :

PM

     
 

2- Finition

     
 

 Beurre :

40 g

     
 

3- Assaisonnement

     
 

 Sel gros  :

PM

     
 

 Sel fin  :

PM

     

 

   

 

   
  PM : pour mémoire.            

 NB : pour la cuisson des pois cassées, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de légumes

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 50 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer la garniture aromatique

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Préparations préliminaires des légumes
Confectionner le bouquet garni

 

5

6

7

8

     

Emincer le poireau et l'oignon

 

Ecraser l'ail

     

Deuxième étapeblanchir les pois cassés et la poitrine de porc salée

9

10

11

12

 

 

 

Laver, blanchir puis rafraîchir les pois cassés

 

Blanchir la poitrine
 
de porc salée

 

Troisième étape :  mettre les légumes secs en cuisson

13

14

15

16

     

Mettre le beurre à fondre puis faire suer l'oignon et le poireau émincés

 

17

18

19

20

 

 

 

Ajouter les pois cassés

 

Mouiller les pois cassés au fond blanc de volaille 
à 3 cm au dessus des légumes secs

 

Ajouter carotte, b. garni...

 

21

22

23

24

 

 

 

... la poitrine de porc et l'ail écrasé

 

Porter à petite ébullition puis couvrir

 

25

26

27

28

 

 

 

Cuire à feu moyen
environ 50 minutes

 

Saler la préparation
à mi-cuisson

 

Retirer la poitrine de porc ainsi que la carotte et le b. garni

 

Cinquième étape :  terminer la purée

29

30

31

32

     

Egoutter les pois cassés puis les passer
 au moulin à légumes

 

Sécher légèrement la purée puis incorporer
le beurre en parcelles

 NB : pour obtenir une purée fine et onctueuse la passer au moulin puis au tamis.

33

34

35

36

     

Vérifier l'assaisonnement

 

Tailler la poitrine de porc en lardons

 

Ajouter les lardons
 sur la purée

 NB : dresser la purée dans un récipient très chaud puis réaliser un motif avec une spatule métallique.
         Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film puis la réserver au chaud au bain-marie.