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 PURée DE FÈVES

 

INGREDIENTS 
pour 4 à 6 personnes

 

1- Eléments de base

2- Assaisonnement

 

 

Fèves surgelées non décortiquées :

600 g

   

 Gros sel :

PM

 

 ou fèves décortiquées :

400 g

 

 

 Sel fin :

PM

 

Huile d'olive :

8 cl

       
 

Gros oignon :

120 g

   

MATERIEL

 

 Saucisson Pata Negra :

50 g

   

Petite marmite

  1

 

Bouillon de volaille :

50 cl

   

 Russe :

1

 

Ail (2 gousses) :

10 g

   

 Moulin à légumes :

1

 

Poivron rouge :

125 g

 

 

 Tamis métallique :

1

 

Crème épaisse ou beurre :

50 g

 

 

 Ecumoire :

1

 

   

 

 

 Spatule en plastique :

1

 

   

 

     

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

     

 

PM : pour mémoire.

 

     

 NB : le saucissonPata Negra peut être remplacé par du choriso doux.

 Temps de préparation : environ 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 25 à 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer les ingrédients puis mettre en cuisson la purée

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4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients
Eplucher  les légumes - Ecraser puis réserver l'ail

 

Préparer le poivron
(utilisé cuit)

 

Ciseler l'oignon
Couper en grosse  brunoise
le poivron et saucisson

                                                                                                                         NB : réserver le poivron pour la finition

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Préparer le bouillon de
volaille (50 centilitres)

 

Mettre l'huile à chauffer dans une petite marmite puis ajouter l'oignon et le saucisson
puis faire suer l'ensemble 3 à 4 minutes à petit feu tout en remuant

 

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Ajouter les fèves puis le bouillon de volaille

 

Compléter avec les
 gousses d'ail écrasées

 

Cuire sur plaque à petit feu
 
pendant  25 à 30 minutes

                                                                                                                      NB : saler la préparation à mi-cuisson.

Deuxième étape : terminer la purée

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Vérifier la cuisson
des fèves

 

Egoutter les fèves
en fin de cuisson

 

Passer les fèves au moulin ou les mixer
puis les passer au tamis métallique

NB : réserver le fond de cuisson des fèves.

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Incorporer la crème ou
le beurre en parcelles

 

Détendre légèrement
la purée si nécessaire

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Incorporer les dés
de poivron

 NB : utilisez le fond de cuisson pour détendre la purée.

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Débarrasser la purée, la couvrir avec un filet de fond de cuisson ou
la filmer puis la réserver au chaud dans un bain-marie

NB : pour la garniture de la purée, les poivrons peuvent être remplacés par une
grosse brunoise de
pata negra  préalablement sautées à la poêle.