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 PURée de pANAIS ou  racineS de persil

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

 

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL



 

 Panais ou racines de persil :

600 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

Pommes de terre (Bintje)

400 g

 

1

 Planche

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Bassines

 

 Crème :

10 cl

 

2

 Russes

 

 Lait :

10 cl

 

1

 Tamis

 

3- Assaisonnement

 

1

 Moulin à légumes

 

 Sel gros  :

PM

 

1

 Spatule en plastique

 

 Sel fin  :

PM

 

 

 

 

 Noix de muscade  :

PM

 

 

 

       

 

 

 

 

 

     

PM : pour mémoire.

 

  

       

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer les pommes de terre et les panais

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3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis laver les panais et les pommes de terre

 

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Couper les panais et les pommes de terre en gros quartiers puis les laver une seconde fois

 

Deuxième étape :  marquer les légumes en cuisson

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Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

 

Porter rapidement à
  petite ébullition
NB : écumer si nécessaire

 

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Saler au gros sel

 

Couvrir

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

 

Vérifier la cuisson avec
une aiguille à brider

 

Troisième étape :  confectionner la purée

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20

 

 

 

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Mettre le lait avec la
crème à bouillir

 

Passer au moulin
à légumes

 

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur

la plaque tout en remuant

 

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Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

 

Ajouter une pointe
 de muscade râpée

 

Ajouter progressivement lait + crème bouillants jusqu'à
l'obtention de la consistance désirée

 

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Vérifier l'assaisonnement

 

Corner et lisser la purée

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film de lait
  et crème bouillants puis la maintenir au chaud au bain-marie

  NB : la noix de muscade peut être remplacée part une pointe de gingembre.