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 PURée de céleri

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   
pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

 Céleri rave :

300 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

Pommes de terre (Bintje)

300 g

 

1

 Planche

 

 Crème :

20 cl

 

2

 Bassines

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Russes

 

 Lait (cuisson du céleri) :

20 cl

 

1

 Tamis

 

2- Garniture

 

1

 Moulin à légumes

 

 Céleri rave :

120 g

 

1

 Spatule en plastique

 

3- Assaisonnement

     
 

 Sel gros  :

PM

     
 

 Sel fin  :

PM

     

 

 Noix de muscade  :

PM

 

   
           
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer les pommes de terre puis les mettre en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les pommes de terre

 

Laver les pommes de terre

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6

7

8

 

 

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

 

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

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12

 

 

 

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

 

Deuxième étape :  préparer le céleri puis les mettre en cuisson

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Eplucher le céleri puis le couper en gros quartiers

 

Laver le céleri

 

Mettre le céleri dans
une russe

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19

20

 

 

 

Mouiller moitié eau, moitiélait à hauteur
 du céleri

 

Saler au gros sel

 

Couvrir la russe en partie
pour que le lait ne déborde

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

Troisième étape :  préparer puis étuver la brunoise de céleri

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Tailler le céleri rave en brunoise puis l'étuver (voir Julienne de légumes)

Quatrième étape :  terminer la purée

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Vérifier la cuisson des
pommes de terre
avec une aiguille à brider

 

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Passer les pommes de terre
au moulin à légumes

 

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur

la plaque tout en remuant

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32

 

 

 

Vérifier la cuisson du céleri
avec une aiguille à brider

 

Égoutter le céleri
aussitôt cuit

 

Passer au moulin à légume puis au tamis (facultatif)

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Remettre le céleri dans
une russe puis le sécher surla plaque tout en remuant

 

Ajouter le céleri à la pulpe
de pomme de terre

 

Adjoindre une pointe
 de muscade râpée

 

Mettre la crème
à bouillir

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38

39

40

 

 

 

Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

 

Ajouter progressivement
la crème bouillante

 

Incorporer la brunoise
de céleri

 

Vérifier
l'assaisonnement

 NB : réserver un peu de brunoise de céleri pour la présentation de la purée.

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Corner puis lisser
la purée

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film de crème bouillant
puis la maintenir au chaud au bain-marie

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Dresser la purée dans un récipient très chaud puis réaliser un motif avec une spatule métallique