ppstyle

 PURée de céleri

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   
pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

MATERIEL

 

 

 Céleri rave :

600 g

 

2

 Plaques à débarrasser

 

Pommes de terre (Bintje)

300 g

 

1

 Planche

 

 Crème :

20 cl

 

2

 Bassines

 

 Beurre :

50 g

 

2

 Russes

 

 Lait (cuisson du céleri) :

20 cl

 

1

 Tamis

 

2- Garniture

 

1

 Moulin à légumes

 

 Céleri rave :

120 g

 

1

 Spatule en plastique

 

3- Assaisonnement

     
 

 Sel gros  :

PM

     
 

 Sel fin  :

PM

     

 

 Noix de muscade  :

PM

 

   
           
PM : pour mémoire.  

  

       

 Temps de préparation : environ 20 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape :  préparer les pommes de terre puis les mettre en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les pommes de terre

 

Laver les pommes de terre

 

5

6

7

8

 

 

 

Couper les pommes de terre en gros quartiers
puis les laver une seconde fois

 

Mettre les quartiers dans une grande russe puis mouiller
à l'eau froide jusqu'à 3 cm au dessus des quartiers

 

9

10

11

12

 

 

 

Porter rapidement à petite ébullition ; écumer si nécessaire puis saler au gros sel

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

 

Deuxième étape :  préparer le céleri puis les mettre en cuisson

13

14

15

16

 

 

 

Eplucher le céleri puis le couper en gros quartiers

 

Laver le céleri

 

Mettre le céleri dans
une russe

 

17

18

19

20

 

 

 

Mouiller moitié eau, moitié
lait à hauteur du céleri

 

Saler au gros sel

 

Couvrir la russe en partie
pour que le lait ne déborde

 

Cuire à couvert
 30 minutes environ

 

Troisième étape :  préparer puis étuver la brunoise de céleri

21

22

23

24

     

Tailler le céleri rave en brunoise puis l'étuver (voir Julienne de légumes)

 

Quatrième étape :  terminer la purée

25

26

27

28

 

 

 

Vérifier la cuisson des
pommes de terre
avec une aiguille à brider

 

Égoutter les pommes de
terre aussitôt cuites

 

Passer les pommes de terre
au moulin à légumes

 

Remettre la pulpe dans la
russe puis la sécher sur

la plaque tout en remuant

 

29

30

31

32

 

 

 

Vérifier la cuisson du céleri
avec une aiguille à brider

 

Égoutter le céleri
aussitôt cuit

 

Passer au moulin à légume puis au tamis (facultatif)

 

33

34

35

36

 

 

 

Remettre le céleri dans
une russe puis le sécher surla plaque tout en remuant

 

Ajouter le céleri à la pulpe
de pomme de terre

 

Adjoindre une pointe
 de muscade râpée

 

Mettre la crème
à bouillir

 

37

38

39

40

 

 

 

Incorporer le beurre
 en parcelles à l'aide
 d'une spatule

 

Ajouter progressivement
la crème bouillante

 

Incorporer la brunoise
de céleri

 

Vérifier
l'assaisonnement

 NB : réserver un peu de brunoise de céleri pour la présentation de la purée.

41

42

33

44

     

Corner puis lisser
la purée

 

Si la purée n'est pas servie aussitôt, la couvrir d'un film de crème bouillant
puis la maintenir au chaud au bain-marie

 

45

46

47

48

     

Dresser la purée dans un récipient très chaud puis réaliser un motif avec une spatule métallique