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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES CHAMPIGNONS DE PARIS

 

Prévoir 120 grammes par personne en tant que garniture et 30 grammes en garniture d'appellation

 

1- Emincés ou escalopés puis sautés

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Champignons d Paris

 

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire

 

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Faire chauffer une poêle
sans excès

 

Mettre le beurre à
 chauffer modérément

 

Ajouter les champignons
puis les faire sauter

 

Assaisonner en fin
de cuisson

 NB : le beurre mis dans la poêle chaude, favorise l'évaporation du petit lait ce qui évite de retrouver des particules noires
        Selon la variété de champignon et s'il doit être saisi vivement, le beurre peut être remplacé par un filet d'huile.

 

9

 

10

 

 Débarrasser dans une calotte
ou sur papier absorbant

Utilisations

Ils rentrent dans la composition de certaines garnitures d'appellation.
Comme garniture d'accompagnement.

 

2- Emincés ou escalopés puis cuits à blanc

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Champignons d Paris
Citron (jus)
Eau, beurre, sel fin

 

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire
Préparer
le jus de citron

 

Réunir dans une russe : eau, jus de citron,
sel fin et beurre les champignons puis porter
base à frémissement

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

 

Ajouter les champignons dans la base frémissante

 

9

 

10

 

11

 

 

Couvrir d'un papier sulfurisé
Cuire 5 minutes à petit feu

 

Vérifier la cuisson des champignons
puis les débarrasser dans une calotte

NB : tenir les champignons au chaud en cas d'utilisation ou sinon les refroidir rapidement.