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ACCUEIL BASES CUISINE 

PETITS OIGNONS glacés

Prévoir 30 grammes par personne en garniture d'appellation

MATERIEL - INGREDIENTS - TECHNIQUE 

 

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Petits oignons
Beurre - Eau
Sel fin et sucre semoule

 

PETITS OIGNONS
glacés à blanc

 

PETITS OIGNONS
glacés à brun

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Mettre les petits oignons dans le sautoir sans les superposer

 

 Assaisonner de sel fin + quelques pincées de sucre semoule

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Ajouter les parcelles
 de beurre

 

Mouiller avec de l'eau
à mi-hauteur des
 petits poignons

 

Couvrir d'un papier
sulfurisé

 

Cuire à petit feu

 NB : la cuisson des petits oignons devra se faire  à petit feu afin d'éviter une évaporation trop rapide de l'eau.
La proportion eau / oignons est capitale : - si l'eau est en excès, les oignons sont cuits avant totale évaporation de l'eau
- s'il n'y a pas assez d'eau, la cuisson ne pourra pas s'effectuer correctement.

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Remuer délicatement ou faire sauter les petits oignons
 afin de les imprégner de beurre

 

Résultat

 

PETITS OIGNONS
glacés à blanc

 

Pour le glaçage à brun

13

 

14

 

15

 

 

Poursuivre délicatement la cuisson des petits oignons
 jusqu'a leur caramélisation

 

PETITS OIGNONS
glacés à brun

 NB : Pour favoriser la caramélisation des petits oignons, on peu ajouter une bonne pincée
        de sucre et une petite parcelle de beurre

Utilisations
Ils rentrent dans la composition de certaines garnitures d'appellation