ROGNONS DE VEAU SAUTéS a la moutarde

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Rognons de veau

600 g

 

 Sel fin :

PM

Huile :

5 cl

 

 Poivre blanc :

PM

Beurre :

20 g

     

2- Eléments de la sauce

 

MATERIEL

Beurre :

40 g

 

Sautoir :

1

Echalotes :

30 g

 

Ecumoire :

1

Champignons de Paris :

120 g

 

   Chinois ou passette :

1

Vin blanc :

10 cl

 

 

Crème fraîche :

30 cl

 

  4- Finition 

   Fonds de veau lié : 10 cl     Persil  ou cerfeuil :

PM

   Moutarde : 20 g      
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 15 minutes 

  Temps de cuisson  : environ 2 à 3 minutes

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : préparer les rognons

1

2

3

4

     

Rognons de veau

  Supprimer la peau, bassinet et les parties blanchâtres
 

Deuxième étape : émincer puis faire sauter les rognons

5

6

7

8

     

Couper les rognons en 2 puis
 ôter le restant de graisse

  Couper les rognons en lobes ou en cubes puis les réserver au frais
 

Troisième étape : préparer les éléments de la garniture et de la sauce

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10

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Peser et mesurer
les ingrédients

 

Ciseler les échalotes

  Laver ou peler les champignons de Paris
puis les couper en cubes
 

Quatrième étape : faire sauter les rognons puis confectionner la sauce

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Mettre l'huile à chauffer vivement dans un sautoir
   Ajouter les rognons coupés en cubes sans les superposer

NB: faire sauter les rognons en deux fois si nécessaire.

 

Egoutter les rognons puis...

 

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18

19

20

     

... les réserver au chaud

 

Mettre le beurre
dans le sautoir

  Ajouter les échalotes ciselés puis les faire suer sans coloration
 

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Ajouter les champignons de Paris puis les faire suer
  à petit feu 1 à 2 minutes
 

Déglacer au vin blanc puis
laisser réduire de 2/3

 

Adjoindre la crème et
laisser cuire 2 minutes

 

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Ajouter le fonds de veau puis poursuivre la cuisson
quelques instants

 

Assaisonner les rognons puis les rajouter à la sauce chaude

 

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Chauffer l'ensemble sans
faire bouillir

 

Vérifier l'assaisonnement

  Ajouter la moutarde   Nettoyer le pourtour
du sautoir
 

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Parsemer de persil
ou cerfeuil hachés

 

Couvrir puis servir dans le sautoir ou dresser en récipient individuel

   Suggestion : accompagner les rognons d'une purée de pomme de terre ou de céleri.