ppstyle

 ROGNONS DE VEAU SAUtés

SAUCE MADèRE

   

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Rognons de veau

600 g

 

 Sel fin :

PM

Huile :

5 cl

 

 Poivre blanc :

PM

Beurre :

20 g

     

2- Eléments de la sauce

 

MATERIEL

Beurre :

40 g

 

Sautoir :

1

Echalotes :

30 g

 

Ecumoire :

1

Champignons de Paris :

120 g

 

   Chinois ou passette :

1

Vin blanc :

10 cl

 

 

   Fonds de veau lié : 25 cl  

  4- Finition 

   Moutarde : 5 cl     Persil  ou cerfeuil :

PM

Beurre (finition) :

20 g

     
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 15 minutes 

  Temps de cuisson  : environ 2 à 3 minutes

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : préparer les rognons

1

2

3

4

     

Rognons de veau

  Supprimer la peau, bassinet et les parties blanchâtres
 

Deuxième étape : émincer puis faire sauter le foie de veau

5

6

7

8

     

Couper les rognons en 2 puis
 ôter le restant de graisse

  Couper les rognons en lobes ou en cubes puis les réserver au frais
 

Troisième étape : préparer les éléments de al garniture et de la sauce

9

10

11

12

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Ciseler les échalotes

 

Essuyer les champignons de Paris
puis les couper en cubes

 

Quatrième étape : faire sauter les rognons puis confectionner la sauce

13

14

15

16

     

Mettre l'huile à chauffer vivement dans un sautoir
   Ajouter les rognons coupés en cubes sans les superposer

NB: faire sauter les rognons en deux fois si nécessaire.

 

Egoutter les rognons puis...

 

17

18

19

20

     

... les réserver au chaud

 

Mettre le beurre
dans le sautoir

  Ajouter les échalotes ciselés puis les faire suer sans coloration
 

21

22

23

24

     

Ajouter les champignons de Paris puis les faire suer
  à petit feu 1 à 2 minutes

 

Déglacer au vin blanc puis
laisser réduire de 2/3

 

Ajouter le fonds de veau lié

 

25

26

27

28

     

Poursuivre la cuisson
quelques instants

 

Adjoindre le Madère

 

Monter la sauce au beurre

 

Vérifier l'assaisonnement

 

29

30

31

32

     

Assaisonner les rognons puis les rajouter à la sauce chaude
Chauffer l'ensemble sans faire bouillir

 

Dresser en sautoir ou en récipient individuel
Parsemer de persil ou cerfeuil hachés

   Suggestion : accompagner les rognons d'une purée de pomme de terre ou de céleri.