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LES PRECUISSONS


 

1- Blanchir Départ LIQUIDE froid    2- Blanchir Départ LIQUIDE BOUILLANT
  3-
FAIRE Suer DES légumes
      4- Raidir       5- RISSOLER

Technique à buts différents qui consiste le plus souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et à le porter à ébullition.
Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes.

Exemples :   Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée) - Pour retirer les impuretés de certaines viandes.
                     Pour
faciliter la cuisson de certains féculents (pommes de terre, légumes secs).
                     Pour
diminuer l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...). 
                     Pour
fixer la chlorophylle de certains légumes (laitues).
                     Pour
raffermir principalement les abats (ris de veau...)

 

TECHNIQUE 

1- Blanchir Départ LIQUIDE froid

Des lardons

1

 

2

 

3

 

4

 

5

 

 

 

 

Mettre les lardons dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide jusqu'à 2 à 3 cm
 au dessus des lardons

 

Porter à petite ébullition

 

Egoutter puis rafraîchir
les lardons

 NB : les lardons sont blanchis pour enlever l'excès de sel.

 

Des rattes  (pommes château, pommes fondantes)

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Laver puis couper les
pommes de terre en
tronçons réguliers

 

Mettre les pommes de
terre dans une russe

 

Ajouter de l'eau froide
 jusqu'à 2 à 3 cm
au dessus des
pommes de terre

 

Porter à petite ébullition
puis cuire 3 à 4 minutes

 

Egoutter sans rafraîchir
les pommes de terre

 

Des légumes secs (lentilles)

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Laver puis égoutter
  les lentilles

 

Mettre les lentilles dans une russe puis ajouter de l'eau
froide jusqu'à 3 cm au-dessus des lentilles

 

Porter à ébullition tout
en remuant puis écumer
 si nécessaire
cuire 1 à 2 minutes

 

Egoutter les lentilles
 puis les rafraîchir

 

Oranges, zestes ou brunoise d'orange ou de citron

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Mettre les zestes
 dans une russe

 

 Ajouter de l'eau
froide jusqu'à 3 cm
 au-dessus des zestes

 

Porter à ébullition puis
cuire 1 à 2 minutes

 

Egoutter puis rafraîchir les zestes

 

2- Blanchir Départ LIQUIDE BOUILLANT
 

Laitues  (pour laitues braisées)

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Mettre de l'eau à bouillir
  dans le sautoir

 

Préparer une bassine
d'eau froide + glaçons

 

Mettre les laitues dans l'eau bouillante pendant
1 minute puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée

 

Egoutter puis presser
légèrement les laitues


 

 Feuilles de chou (pour farcir, envelopper viandes, volailles...)

1

 

2

3

4

 

 

 

Oter la grosse nervure
puis laver les feuilles

 

Mettre de l'eau à bouillir
  dans un faitout

 

Saler légèrement
au gros sel

 

Mettre les feuilles
dans l'eau bouillante

 

 

 

 

 

 

 

5

6

7

8

 

 

 

Blanchir 2 minutes les feuilles (départ eau bouillante)
puis les rafraîchir aussitôt

 

Egoutter les feuilles puis les étaler sur un torchon

 
       

3- FAIRE Suer DES légumes

Technique qui consiste à provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation du légume pour renforcer sa saveur.
Cette technique s'applique aux légumes en général émincés en paysanne, taillés en julienne, en brunoise ou ciselés (pour les oignons
et échalotes). Le légume ne devra subir aucune coloration.

Exemple

Carotte et céleri rave en brunoise

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Chauffer le sautoir puis
mettre le beurre à fondre

 

Chauffer le beurre
sans excès

 

Ajouter les légumes
à suer

 

Cuire à feu moyen tout en remuant
 jusqu'à ce que le légume devienne translucide

Attention !!! ; le beurre est sensible à la chaleur ; il faut le surveiller attentivement pour éviter sa coloration

 

Oignon ou échalote ciselés

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Chauffer le sautoir puis
mettre le beurre à fondre

 

Chauffer le beurre
sans excès

 

Ajouter les oignons
ciselés

 

Assaisonner ou non puis cuire à feu moyen tout en
remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide

 

4- Raidir

Technique qui consiste à faire revenir, à feu moyen et dans un corps gras (beurre en général), une viande blanche ou de la volaille, sans donner de coloration afin de raffermir les fibres et d'éviter un exsudat trop important.
Exemples : ragoûts à blanc, fricassées...

Exemple

La fricassée de veau

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Morceaux de veau
calibrés

 

Chauffer le sautoir puis
mettre le beurre à fondre

 

Ajouter les morceaux
de viande

 

 Cuire les morceaux à feu moyen en les retournant
 afin de les raidir sur toutes les faces

 Faire raidir les morceaux de viande sans les superposer. Si nécessaire (grand nombre de morceaux), réaliser l'opération en plusieurs fois

 

5- RISSOLER

Technique qui consiste à faire revenir à feu vif dans un corps gras (de l'huile) une viande ou de la volaille pour leur donner une couleur bien dorée et une surface croustillante.
Cette coloration est obtenue par réaction entre les acides aminés et les sucres ; ceci génère de nouveaux arômes (réaction dite de "Maillard")
Lors de la cuisson dans un liquide (ragoûts), la coloration des morceaux de viande rissolés contribuera à colorer la sauce.
Exemples : ragoûts à brun, civets...

Exemple

L'estouffade de bœuf

1

 

2

3

4

5

 

 

 

 

Morceaux de bœuf
calibrés

 

Mettre l'huile dans la
cocotte puis la chauffer
vivement

 

Ajouter les morceaux ; les retourner fréquemment
 afin de les faire rissoler sur toutes les faces

 

L'estouffade de bœuf

  Conseils pour obtenir un bon rissolage :
 1- Chauffer vivement l'huile.
 2- Faire rissoler
les morceaux de viande sans les superposer.  Si nécessaire (grand nombre de morceaux), réaliser le rissolage  en plusieurs fois.