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 DORADE ROYALE " façon provençale"

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments principaux

 

3- Finition et assaisonnement

MATERIEL

Dorades de 450 g :

2 pièces

 

 Sel fin :

PM

 

1

 plaque à débarrasser

Huile d'olive  :

5 cl

 

 Piment d'Espelette :

PM

 

1

 ou plat à gratin

  2- Eléments de la garniture

 

Thym et romarin  :

PM

 

1

 Spatule

Tomates :

300 g

 

 

 

 

1

 Ecumoire

Echalotes :

80 g

       

 

 

Ail :

10 g

           

Olives noires :

40 g

 

 

 

 

   

Thym et romarin  :

PM

 

 

 

 

 

 

Vin blanc :

10 cl

 

 

 

 

   

Fumet de poisson :

20 cl

 

  

     

 PM : pour mémoire.

Temps de préparation : environ  45 minutes   -  Temps de cuisson : environ 15 minutes
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : habiller les dorades

1

2

3

4

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la garniture

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7

8

 

 

 

Préparer, éplucher puis laver les légumes
Préparer les fines herbes (thym et romarin)

 

Monder puis concasser les tomates

NB : les tomates fraîches peuvent être remplacées par de la tomate concassée appertisée (en boite)

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10

11

12

 

 

 

Tailler les échalotes en cubes de 1 cm de section

 

Hacher finement l'ail

 

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Dénoyauter puis couper les olives en quatre

 

Réunir l'ensemble
de la garniture

 

Troisième étape : précuire légèrement la garniture (facultatif)

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20

     

Mettre l'huile à chauffer
dans une poêle

 

Ajouter les échalotes puis
les faire suer 1 minute

 

Adjoindre la tomate ainsi que l'ail puis ...

 

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... faire cuire à petit feu
 
pendant 1 minute

  Compléter la garniture en ajoutant les fines herbes ainsi que les olives noires
 

Quatrième étape : plaquer puis cuire les dorades

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Huiler puis assaisonner le fond de la plaque de cuisson

 

Répartir la garniture sur le fond de la plaque puis...

 

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Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson

 

Assaisonner les dorades puis les coucher sur la garniture

 

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Préchauffer le four
à 200°C

 

Huiler légèrement le dessus des dorades avant de
les enfourner puis les cuire 15 à18 minutes environ

 

Arroser 1 à 2 fois les 
dorades durant la cuisson

 

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40

 

 

 

A la sortie du four, dresser les dorades dans un grand plat creux ou deux plats moyens
Lustrer légèrement à l'huile d'olive les dorades puis les saupoudrer d'un soupçon de fines herbes