LES HARICOTS VERTS

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mettre les haricots en cuisson dan l'eau bouillante salée

- Cuire les haricots à découvert

- Maintenir les haricots légèrement croquants

- Rafraîchir les haricots aussitôt cuits

MISE EN PLACE

 

 

 

Marmite haute
ou cocotte ou russe

 

Haricots verts

 

Gros sel : PM
PM: pour mémoire

 

TECHNIQUE 

   

1- cuisson des haricots verts à l'anglaise

   

1

2

3

4

 

 

 

Porter l'eau à ébullition

 

Saler au gros sel

 

Ajouter les haricots verts
Ne pas couvrir

 

Cuire les haricots verts
 à plein feu


5

6

7

 

 

Rafraîchir les haricots aussitôt cuits dans de l'eau glacée
tout en les maintenant croquants

 

Egoutter les haricots verts
aussitôt rafraîchis

NB :  ne pas rafraîchir les haricots verts s'ils sont aussitôt servis.

        Si les haricots verts sont rafraîchis, ne pas les laisser séjourner dans l'eau.

2- finition des haricots verts

8

9

10

   

Chauffer le beurre
dans un sautoir

 

Ajouter les haricots verts,
saler puis les faire sauter
rapidement

ou

 Réchauffer en chauffante
Egoutter, saler et ajouter
une parcelle de beurre

 Chauffante : récipient avec de l'eau bouillante salée. les légumes  sont mis dans une passoire puis
  plongées quelques instants dans de l'eau bouillante.