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ACCUEIL

 

 POT-AU-FEU
et ses petits légumes

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Petits légumes

 

 

Gîte gîte  :

800 g

 

Pommes de terre  :

800  g

 

3

 Plaques à débarrasser

Macreuse :

800 g

 

   Carottes  :

600 g

 

1

 Petite marmite

Plat de côte  :

800 g

 

   Céleri rave  :

600 g

 

1

 Planche

Os à moelle  :

800 g

 

   Navets boule d'or :

600 g

 

1

 Bassine

     

   Poireau :

600 g

 

1

 Louche 

 

 

 

   NB : poireau cuit prélevé sur la marmite

 

1

    Chinois étamine 

2- Garniture aromatique

 

   4- Assaisonnement

     

   Poireau :

600 g

 

 Sel gros :

PM

     

Carottes :

180 p

 

 Sel fin :

PM

     

   Gros oignons :

200 g

 

 F. de laurier :

2

     

Céleri branche :

100 p

 

 Clous de girofle :

2

     

   Bouquet garni :

1

           

Ail (gousse)

2

 

 

 

 

 

  PM : pour mémoire

 

 

     
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 2 h 30 à 3 h
 

TECHNIQUE 

Première étape : marquer le pot-au feu en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Clouter puis colorer les
oignons sur plaque ou
 dans une poêle

 

Ficeler poireau et céleri
Préparer le b. garni

 

Préparer la viande puis la
ficeler si nécessaire

   NB : retirer la moelle des os puis la réserver dans une calotte avec de l'eau glacée.

 

5

6

7

8

 

 

 

Porter 4 litres d'eau
l'eau à ébullition

 

Ajouter les différents morceaux de viande ainsi que
 les os à moelle puis reporter l'eau à ébullition

 

Ecumer et dépouiller
puis réduire la cuisson

 

9

10

11

12

 

 

 

Assaisonner (gros sel
 et poivre mignonnette)

 

Ajouter la garniture
aromatique

 

Maintenir une cuisson lente et régulière pendant

3h à 3h 30. Ecumer et dépouiller durant la cuisson

 

Deuxième étape : tourner puis glacer les légumes (voir carottes glacées)
Tourner les pommes de terre (forme grosse pomme cocotte)
puis les cuire dans le bouillon

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15

16

     

Eplucher les légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

 

Tourner les légumes
et les pommes de terre

 

Mettre les légumes dans
 un sautoir mouiller à mi-
hauteur avec du bouillon

 

17

18

19

20

 

 

 

Ajouter une parcelle de beurre, couvrir d'un papier sulfurisé
puis cuire à petit feu les légumes tournés

 

Surveiller la cuisson
de terre dans l'eau

 

Cuire les pommes
de terre dans le bouillon

 

Troisième étape : débarrasser la viande, passer le bouillon

 

Dressage

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23

 

 

24

       

Débarrasser la viande
une fois cuite puis la
réserver au chaud

 

Passer doucement le fonds sans mélanger

 

Refroidir le bouillon rapidement
 à + 3°C sur glaçons ou
  en cellule de refroidissement

 

Parsemer sur la viande
un peu de gros sel et
persil haché

NB : le bouillon ou la marmite servira à réaliser un consommé.