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ACCUEIL

 

 POT-AU-FEU
Assortiment de crudités
et pommes bouillon

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Pommes bouillon

 

 

Gîte gîte  :

800 g

 

Pommes de terre  :

1,200  kg

 

3

 Plaques à débarrasser

Macreuse :

800 g

 

   Carottes  :

200 g

 

1

 Petite marmite

Plat de côte  :

800 g

 

   Céleri rave  :

200 g

 

1

 Planche

Os à moelle  :

800 g

 

   Gros oignon :

200 g

 

1

 Bassine

     

   Persil en branche :

10 g

 

1

 Louche 

 

 

 

   Beurre :

60 g

 

1

    Chinois étamine 

2- Garniture aromatique

 

  4- Crudités

     

   Poireau :

200 g

 

Carottes :

600 g

     

Carottes :

180 p

 

Betteraves rouges crues :

600 g

     

   Gros oignons :

200 g

 

Céleri rave :

800 g

     

Céleri branche :

100 p

 

Vinaigrette :

PM

     

   Bouquet garni :

1

           

Ail (gousse)

2

 

 4- Assaisonnement

 

 

 

     

 Sel gros :

PM

     
     

 Sel fin :

PM

     
     

 F. de laurier :

2

     
     

 Clous de girofle :

2

     

  PM : pour mémoire

 

 

     
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 2h 30 à 3 h
 

TECHNIQUE 

Première étape : marquer le pot-au feu en cuisson.

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Clouter puis colorer les
oignons sur plaque ou
 dans une poêle

 

Ficeler poireau et céleri
Préparer le b. garni

 

Préparer la viande puis la
ficeler si nécessaire

   NB : retirer la moelle des os puis la réserver dans une calotte avec de l'eau glacée.

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6

7

8

 

 

 

Porter 4 litres d'eau
l'eau à ébullition

 

Ajouter les différents morceaux de viande ainsi que
 les os à moelle puis reporter l'eau à ébullition

 

Ecumer et dépouiller
puis réduire la cuisson

 

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10

11

12

 

 

 

Assaisonner (gros sel
 et poivre mignonnette)

 

Ajouter la garniture
aromatique

 

Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 3h à 3h 30

Ecumer et dépouiller durant la cuisson

 

Deuxième étape : réaliser les pommes bouillon.

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Eplucher les légumes

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

 

Ciseler l' oignon

 

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19

20

 

 

 

Tailler carotte et céleri
en brunoise

 

Mettre le beurre
 à fondre

 

Ajouter l'oignon ciselé ainsi que la brunoise de légumes

 

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Faire suer sans
 coloration

 

Tailler les pommes de
terre en gros cubes

 

Ajouter les pommes de terre à la brunoise de légumes
puis mélanger le tout

 

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Assaisonner

 

Prélever du bouillon puis
mouiller les pommes de
terre à mi-hauteur

 

Couvrir puis cuire à petit feu pendant 20 à 25 minutes
Surveiller attentivement la cuisson et rajouter un
peu de bouillon à la préparation si nécessaire

 

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Vérifier l'assaisonnement
ainsi que la cuisson

 

Ajouter une bonne pincée de persil haché en fin
de cuisson en mélangeant délicatement

 

Réserver les pommes
bouillon au chaud

 

Troisième étape : préparer les crudités puis les réserver au frais

NB : la liste des crudités n'est pas exhaustive.

Quatrième étape : débarrasser la viande puis passer le bouillon

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Débarrasser la viande
une fois cuite puis la
réserver au chaud

 

Passer doucement le fond
sans mélanger

 

Refroidir le bouillon rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

NB : le bouillon ou la marmite servira à réaliser un consommé.

Cinquième étape : dresser le pot-au-feu

Présentation 1

  Présentation 2

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40

 

 

 

Dresser les crudités puis ajouter la viande
Arroser la viande avec un filet de bouillon bien chaud

Parsemer sur la viande un peu de gros sel et de persil haché
Dresser les pommes bouillon à part

 

 

Les pommes bouillon sont dressées sur l'assiette