ACCUEIL

 

 carré de porc poêle

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

 Ingrédients pour 8 PERSONNES

 

 

 

 

Cocotte en fonte
ou en inox

 

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

 

Carré de porc : 1.5 kg

 

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Tomate : 150 g
Bouquet garni : 1
 PM : pour mémoire

 

 Huile : 5 cl

Beurre : 40 g
 Vin blanc  : 10 cl
 F. de veau lié : 80 cl
 Sel fin et p. blanc : PM

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure à 1 heure 15

1ère étape : Préparer la garniture aromatique et habiller la viande

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Préparer la garniture aroma-
tique pour le fond de poêlage

 

Habiller la pièce de viande puis l'assaisonner

NB : si la pièce est  rissolée, remplacer le beurre par 5 cl d'huile.

 

Deuxième étape : marquer la viande en cuisson

5

6

7

8

 

 

 

Mettre l'huile à chauffer
 puis raidir ou rissoler
la pièce sur toutes ses faces

 

Adjoindre : os et parures,
carotte et oignon taillés
 en paysanne

 

Poser la pièce sur la
 garniture aromatique
puis
ajouter le beurre
en parcelles

 

Couvrir hermétiquement
Mettre au four à 200°C

 

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12

 

 

 

Adjoindre la tomate et
le bouquet garni  après
15 minutes de cuisson

 

Arroser fréquemment
la pièce durant la cuisson

 

Remettre au four
 pendant 1 heure

 

Débarrasser la pièce
Couvrir la pièce puis la
réserver au chaud

 

Troisième étape : confectionner le fond de poêlage

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Pincer les sucs

 

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

 

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

 

Dégraisse la sauce
si nécessaire puis
vérifier sa consistance

 

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Passer la sauce au
chinois sans fouler

 

Vérifier l'assaisonnement
Passer la sauce au chinois
sans fouler puis la réserver
au bain-marie à  63 °C

 

Ôter la ficelle

 

Glacer la pièce si elle
est envoyée entière

 Technique du glaçage Mettre la pièce à l'entrée du four ou sous la salamandre puis l'arroser à plusieurs reprises avec la
                                     sauce pour la glacer.

 

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Dresser la pièce entière
 sur plat, la sauce en saucière

 

ou découpée puis sur plat
ou sur assiette avec un
cordon de sauce autour