ppstyle

ACCUEIL

 

 PINTADE poêleE

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour  4 personnes

   

     

Cocotte en fonte
ou en inox

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie 

 

Pintade : 1.2 kg

 

Gros oignon : 120 g
Carotte : 120 g
Tomate : 120 g
Bouquet garni : 1

 

 Huile : 5 cl
Beurre : 40 g
 Vin blanc  : 5 cl
 F. de volaille lié : 40 cl
 Sel fin et p. blanc : PM

 NB : le fond brun de volaille lié peut être remplacé par du fonds brun de veau lié.

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson1 heure 15 environ

1ère étape : Préparer la garniture aromatique puis marquer la pintade en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher, laver les légumes

 

Préparer la garniture aroma-
tique pour le fond de poêlage

 

Mettre l'huile à chauffer
dans la cocotte

 

Assaisonner la volaille

 

5

6

7

8

 

 

 

 Rissoler la volaille sur toutes ses faces puis retirer la volaille

 

Mettre carotte et oignon
au fond de la cocotte

 

9

10

11

12

 

 

 

Poser la volaille sur
la garniture aromatique

 

Ajouter le beurre
en parcelles

 

Couvrir hermétiquement

 

Mettre au four à 200°C

 

13

14

15

16

 

 

 

Adjoindre la tomate et
le bouquet garni après
15 minutes de cuisson

 

Remettre au four
 pendant 1 heure

 

Arroser fréquemment la
 volaille durant la cuisson

 

Débarrasser la volaille
Couvrir puis la
réserver au chaud

 

Deuxième étape : confectionner le fond de poêlage

17

18

19

20

 

 

 

Pincer les sucs

 

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

 

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

 

Dégraisser la sauce

 

21

22

23

24

 

 

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler

 

Débrider la volaille

 

Dresser la volaille entière
ou découpée sur plat
 ou en cocotte
La sauce en saucière

 NB : si la volaille est dressée en cocotte elle peut être entourée d'une garniture.