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CUISSOT ou EPAULE DE MARCASSIN
SAUCE AU POIVRE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Eléments de la sauce

1

 Plaque à débarrasser

Cuissot ou épaule

1.200 kg

 

Fonds brun de veau lié

40 cl

 

1

 Plaque à rôtir

   de marcassin     ou fonds de gibier :  

1

 Planche

 Huile d'olive :

10 cl

 

Vin blanc :

20 cl

 

2

 Russes

 Persil plat, coriandre,

PM  

Crème épaisse :

15 cl

 

1

 Fouet

   romarin, thym ...  

Poivre en grains :

PM

 

1

 Chinois ou passette

    Ail  (facultatif) : 10 g  

Beurre :

10 g

     

2- Garniture aromatique

 

4- Assaisonnement

     

 Carotte :

150 g

 

 Sel fin :

PM

     

 Gros oignon :

100 g

 

 Poivre blanc :

PM

     

 Echalotes :

50 g

 

 

 

 

 

  PM : pour mémoire.

  Définition du poivre mignonnette : poivre en grains blanc ou noir grossièrement concassé.

  La sauce au poivre peut être remplacée par une sauce aux airelles.

 Temps de préparation : environ 1 h  environ  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : mariner le cuissot ou l'épaule la veille

1

2

3

4

 

 

 

Préparer les herbes aromatiques  (laver, équeuter, hacher) puis hacher l'ail (facultatif)

 

Arroser le cuissot ou l'épaule avec l'huile d'olive, parsemer les herbes + l'ail haché.
  Filmer puis réserver au frais

   

 

Deuxième étape : préparer la garniture aromatique (mirepoix)

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Tailler la garniture aromatique en mirepoix (cubes de 1 cm de côté environ)

 

Troisième étape :  rôtir la viande

5

6

7

8

 

 

 

Assaisonner la viande sur les deux faces
(sel fin et poivre mignonnette)

 

Préchauffer le four
à 220°C

 

Mettre un filet d'huile au fond
 de la plaque à rôtir puis...

 

9

10

11

12

 

 

 

... Préchauffer avant
d'ajouter la pièce

 

Saisir vivement la viande sur les deux faces, enfourner
puis cuire la à pièce à 210°C

 

Arroser la pièce au bout
de 10 minutes de cuisson

 

9

10

11

12

 

 

 

Poursuivre la cuisson 10 minutes, arroser,
retourner la pièce puis ajouter la mirepoix

 

Continuer la cuisson
environ 10 minutes

 

Débarrasser la pièce sur
grille, la couvrir puis la
réserver au chaud

 

Quatrième étape : confectionner la sauce

9

10

11

12

 

 

 

Pincer les sucs puis dégraisser la plaque si nécessaire

 

Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire de 3/4

 

13

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15

16

 

 

 

Ajouter le fonds de veau lié ou le fonds de gibier puis laisser cuire 5 minutes

 

Passer la sauce à la
passette ou au chinois

 

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19

20

 

 

 

Dépouiller et dégraisser
la sauce si nécessaire

 

Ajouter la crème puis ramener la sauce à frémissent

 

Ajouter la mignonnette

 

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Mélanger la sauce, la porter à petite ébullition puis vérifier la consistance et l'assaisonnement

 

Tamponner la sauce puis...

 

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26

 

... la réserver au chaud

  Résultat