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ACCUEIL

     

  CONTREFILET ROTI

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le relâchement 
    des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

 

MISE EN PLACE

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

Contrefilet : 1,2 à 1,5 kg

 

Huile  : 5 cl
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun de veau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

     
 

Matériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain marie
 Chinois

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes  ou  entre  50 et 55 °C à cœur
Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson  puis cuire au four
 à
100 °C pendant  80 à 90 minutes ou entre 50 à 55 °C
à cœur.

 

Première technique pour la mise en cuisson de la viande (étapes une à cinq)

1

2

3

4

 

5

 

 

 

 

Parer, barder puis ficeler

la viande sans trop serrer

 

 Assaisonner la viande

 

Poser la pièce
sur ses parures

 

Ajouter une filet d'huile

 

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à 250 °C

 

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande (étapes 6 à 10)

6

7

 

8

9

 

10

 

 

 

 

Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis faire chauffer

 

Assaisonner la pièce
puis la
Saisir vivement
sur toutes ses faces

 

Ajouter les parures puis enfourner à 250 °C.
Baisser
la température à 200 °C au bout
  de 10 minutes de cuisson

NB : préchauffer le four à 250 °C.

  

11

12

13

14

 

15

 

 

 

 

Arroser la pièce
fréquemment avec
la graisse de cuisson

 

Vérifier l'appoint de
cuisson avec le doigt
(légère résistance)
 ou à l'aide d'une sonde

 

Débarrasser la viande sur grille, la couvrir
légèrement puis la réserver au chaud

 

Pincer les sucs

 

16

 

17

18

19

20

       
                                                        Confectionner le jus (étapes 17 - 18 - 19)  

Oter la ficelle du rôti

Dégraisser la plaque

 

Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc
puis laisser réduire

 

Ajouter le fonds de veau
clair ou à défaut de l'eau
Cuire 5 minutes

 

 

21

22

23

24

 

 

 

Passer le jus

 

Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

Couper le rôti en fines
tranches

 

Dresser puis mettre
un cordon de jus autour
 des tranches de viande