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ACCUEIL

 

 CARRé D'AGNEAU

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
   relâchement  des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

 

MISE EN PLACE

 Ingrédients pour 8 Personnes

 

 

 

Carré d'agneau : 2,4 kg
 ou 2 carrés de 8 côtes
(300 g brut par personne)

 

 

Ail : 1 gousse
Thym : PM
Romarin : PM

PM : pour mémoire

 

Cresson : 1/2 botte

 

 

Huile  : 5 cl
 Beurre (facultatif) : 50 g
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun d'agneau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

Matériel

 

 

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain marie
 Chinois

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur.
Cuisson en basse température appliquer la deuxième technique de cuisson  puis cuire au four.
 à 90 °C pendant 60 à 70 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur.

1ère étape : habiller la viande puis la mettre en cuisson

 

Première technique pour la mise en cuisson de la viande

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3

 

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Habiller la viande
NB : protéger les côtes
avec du papier aluminium

 

Assaisonner la viande

 

Disposer la pièce sur
ses parures et os puis
ajouter une filet d'huile

 

 Préchauffer le
 four à 220°C

 

Mettre dans le four

 

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande

1

2

3

 

4

5

 

 

 

 

Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis
 faire chauffer la plaque

 

Saisir vivement la pièce
 sur toutes ses faces

 

Ajouter les os et parures

 

 Préchauffer le
 four à 220°C

 

Mettre dans le four

 

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8

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Arroser la pièce
fréquemment avec la
graisse de cuisson

 

Sortir la pièce du four en fin de cuisson,
la débarrasser sur grille, la couvrir puis
la maintenir au chaud

 

Pincer les sucs

 

Dégraisser la plaque

 

Deuxième étape : préparer le cresson et confectionner le jus

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Préparer le cresson
pendant la cuisson du
du carré d'agneau

 

Déglacer la plaque à l'eau ou au fonds brun d'agneau

 

Ajouter la gousse d'ail,
thym et romarin

 

Cuire 5 minutes

 PM : préparer le cresson avant l'habillage de la viande ou durant sa cuisson.

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Passer le jus

 

Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

Oter la ficelle du carré
puis trancher le carré

 

 Dresser puis mettre un
cordon de jus autour des côtes