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  FILET DE VEAU RÔTI

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
   relâchement  des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

 

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 4 PERSONNES

 

 

Rôti de veau :
 1,2 à 1,5 kg

 

Facultatif
Carotte : 150 g
Gros oignons : 150 g
 

 

Huile  : 5 cl
 Beurre (facultatif) : 50 g
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun de veau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

Matériel

 

 

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain marie
 Chinois

 

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure 20 environ ou 65 à 68 °C à cœur.
Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson puis cuire au four.
 à 90 °C pendant 2 h 40 à 3 heures ou entre 65 à 68 °C à cœur.
 www.cuisinebassetemperature.com

 

1ère étape : préparer la viande et la garniture aromatique

1

2

3

4

 

 

 

Parer, barder puis ficeler

la viande sans trop serrer

 

Eplucher les légumes

 

Tailler les légumes
en mirepoix

 

Assaisonner la viande

 NB : la mirepoix est facultative .

2ème étape : mettre la viande en cuisson (2 techniques)

Première technique pour la mise en cuisson de la viande

1

2

3

4

 

 

 

Disposer la pièce sur
ses parures et os

 

Ajouter une filet d'huile et quelques
parcelles de beurre (facultatif)

 

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à
220 °C

  NB : préchauffer le four à 220°C

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande

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6

7

8

 

 

 

Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis faire chauffer

 

Saisir vivement la pièce
 sur toutes ses faces

 

Ajouter les parures et os

 

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12

 

 

 

Ajouter quelques parcelles
 de beurre (facultatif)

 

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à
220 °C

 

Arroser la pièce
fréquemment avec la
graisse de cuisson

 

Ajouter la mirepoix
au bout de 1heure
de cuisson

 

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Remettre au four puis
laisser cuire 20 minutes

 

Débarrasser la pièce puis la couvrir et la maintenir au chaud

 

Pincer les sucs

 

3ème étape : confectionner le jus

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Dégraisser la plaque

 

Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc puis laisser réduire

 

Ajouter le fonds de veau
clair ou à défaut de l'eau
Cuire 5 minutes

 

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Passer le jus

 

Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

Oter la ficelle du rôti

 

Trancher le rôti puis dresser
Mettre un cordon de jus
autour des tranches