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ACCUEIL BASES CUISINE 

 sauté minute
EMINCé
DE VEAU   -  DE BOEUF
aux champignons

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Chauffer vivement l'huile.

- Rissoler peu de viande à la fois.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce

 

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sautoir
Ecumoire

Spatule en plastique
Pochon
(petite louche)

Maryse

 

 

 

Noix, sous noix, longe
 600 à 720 g

par du bœuf, du porc 
ou de la volaille.

 

 

 

 

 

Echalotes : 50 g
Champignons
de Paris : 80 à 100 g
ou
Chanterelles, cèpes,
morilles etc...

PM : pour mémoire
 

 

 Huile : 8 à 10 cl
 Beurre : 50 g
 Echalotes : 50 g
 Vin blanc : 10 cl
 Crème fleurette : 12 cl
 Porto : 5 cl
  F. de veau lié  : 30 cl 
  Sel fin : PM
  Poivre du moulin : PM

 

TECHNIQUE 


1ère étape : préparer la garniture et la viande

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Préliminaires
Eplucher les échalotes
Essuyer les champignons

 

Ciseler les échalotes
Emincer les champignons

 

Tailler la viande en lanières régulières

 

Deuxième étape : cuire la viande puis confectionner la sauce

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Mettre l'huile dans un sautoir, la chauffer vivement
puis tester la température avant d'ajouter la viande

 

Ajouter la viande puis la rissoler  vivement et ...

NB : pour le rissolage, ne pas mettre trop de viande à la fois (couvrir juste le fond du sautoir).
        En fin de rissolage, pincer les sucs puis dégraisser partiellement le sautoir si nécessaire .


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... rapidement tout 
en remuant

 

Débarrasser la viande puis
la maintenir au chaud

 

Mettre une parcelle de
 beurre dans le sautoir

 

Ajouter les échalotes
 puis les faire ...


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... suer sans coloration

 

Compléter avec les champignons puis les faire suer

 

Déglacer au vin blanc 
puis laisser réduire

 

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Adjoindre la crème et laisser cuire 1 minute

 

Ajouter le fonds de veau lié et le Porto
puis cuire le tout 2 minutes

 

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Vérifier la consistance et
l'assaisonnement de la sauce

 

Adjoindre la viande
et ne plus faire bouillir

 

Ajouter quelques
parcelles de beurre

 

Servir la viande dans
 le sautoir de cuisson

NB : à l'envoi,  parsemer le sauté de veau minute de quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre

NB : la viande de bœuf peut être remplacée par de la viande de veau, de porc, de volaille, foie ou des rognons de veau.
          Pour les viandes, la sauce peut être additionnée de curry, safran, paprika.
         Pour les rognons ou le foie de veau, de la moutarde peut être ajoutée à la sauce en fin de préparation.