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 CÔTES DE PORC SAUTéeS CHARCUTIERE
POMME PUrée

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Caviar d'aubergine

 

3- Sauce charcutière

 

 

 Côtes de porc de 250 g

4 pièces

 

 Oignon (gros)  :

80 g

 

1

 Plaque à débarrasser

 Beurre :

20 g

 

 Vin blanc  :

2 cl

 

1

 Planche

    Huile : 4 cl

 

 Vinaigre  :

10 cl

 

1

 Sautoir

          Fond brun de veau lié : : 20 cl  

1

 Spatule métallique

2- Assaisonnement et finition

 

 Moutarde :

20 g

 

1

 Bain-marie à sauce

 Sel fin :

PM

 

 Cornichons :

50 g

 

1

 Chinois étamine

 Poivre du moulin  :

PM

 

 Beurre :

20 g

 

1

 Louche

 Persil, cerfeuil, coriandre :

PM

 

 

 

 

   

PM : pour mémoire.

 

           

 Temps de préparation : environ 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 10 à 12 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : habillage des côtes de porc et mise en place des ingrédients pour la sauce

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3

4

 

 

 

Parer, manchonner puis réserver les côtes de porc au frais

 

Eplucher l'oignon puis...

 

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8

 

 

 

... ciseler l'oignon

 

Tailler les cornichons en julienne

 

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10

 

Blanchir (départ eau froide)
les cornichons (facultatif)

 

Préparer : moutarde, vin
blanc et fonds de veau lié

 

Deuxième étape : cuisson des côtes de porc

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Assaisonner les côtes

 

Faire chauffer l'huile dans un sautoir puis ajouter les côtes de porc

 

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Ajouter le beurre puis
cuire les côtes 4 à 5 minutes

 

Retourner les côtes puis poursuivre
 la cuisson 4 à 5 minutes

 

Débarrasser  les côtes
et les tenir au chaud

 

Troisième étape :  confection de la sauce charcutière

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Ajouter puis faire suer les oignons sans coloration
NB : avant d'ajouter les oignons, dégraisser légèrement
 le sautoir si nécessaire.

 

Déglacer au vinaigre + vin
 blanc et laisser réduire

 

Ajouter le fonds
de veau lié

 

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Laisser légèrement réduire

 

Ajouter la moutarde puis
ne plus faire bouillir la sauce

 

Vérifier l'assaisonnement
et ...

 

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30

 

 

 

... la consistance de la sauce

 

Passer la sauce au chinois

 

Monter  la sauce avec
20 g de beurre

 

Ajouter la julienne
de cornichons

             

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Dresser  les côtes
sur un plat rond

 

Napper les côtes de porc
de sauce charcutière

 

Compléter avec une pointe de persil haché (facultatif)

 NB : dresser le complément de sauce en saucière.