CÔTES DE PORC SAUTéeS CHARCUTIERE |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter. |
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. |
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces. |
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce. |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1- Caviar d'aubergine |
3- Sauce charcutière |
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Côtes de porc de 250 g |
4 pièces |
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Oignon (gros) : |
80 g |
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1 |
Plaque à débarrasser |
Beurre : |
20 g |
Vin blanc : |
2 cl |
1 |
Planche |
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Huile : | 4 cl |
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Vinaigre : |
10 cl |
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1 |
Sautoir |
Fond brun de veau lié : : | 20 cl |
1 |
Spatule métallique |
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2- Assaisonnement et finition |
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Moutarde : |
20 g |
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1 |
Bain-marie à sauce |
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Sel fin : |
PM |
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Cornichons : |
50 g |
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1 |
Chinois étamine |
Poivre du moulin : |
PM |
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Beurre : |
20 g |
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1 |
Louche |
Persil, cerfeuil, coriandre : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 30 minutes - Temps de cuisson : environ 10 à 12 minutes |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : habillage des côtes de porc et mise en place des ingrédients pour la sauce |
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Parer, manchonner puis réserver les côtes de porc au frais |
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Eplucher l'oignon puis... |
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... ciseler l'oignon |
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Tailler les cornichons en julienne |
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Blanchir
(départ eau froide) |
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Préparer : moutarde, vin |
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Deuxième étape : cuisson des côtes de porc |
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Assaisonner les côtes |
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Faire chauffer l'huile dans un sautoir puis ajouter les côtes de porc |
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Ajouter
le beurre puis |
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Retourner
les côtes puis poursuivre |
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Débarrasser
les côtes |
Troisième étape : confection de la sauce charcutière |
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Ajouter
puis faire suer
les oignons sans coloration |
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Déglacer
au vinaigre + vin |
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Ajouter
le fonds |
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Laisser légèrement réduire |
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Ajouter
la moutarde puis |
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Vérifier
l'assaisonnement |
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... la consistance de la sauce |
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Passer la sauce au chinois |
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Monter
la sauce avec |
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Ajouter
la julienne |
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Dresser
les côtes |
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Napper
les côtes de porc |
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Compléter avec une pointe de persil haché (facultatif) |
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NB : dresser le complément de sauce en saucière. |