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ACCUEIL

 

 ESCALOPES DE VOLAILLE A LA crème

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien éponger et fariner les aliments humides.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes

       

Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette

Spatule en plastique
Pochon (petite louche

 

 

4 escalopes de volaille
130 à 150 g

 

 

    Farine : 30 g
    Huile : 5 cl
    Beurre : 20 g + 40 g
    Sel fin et poivre blanc
 

 

  Echalotes (fac.) : 30 g
  Huile : 5 cl
  Ch. de Paris : 150 g
  Vin blanc : 10 cl
  Porto : 2 cl
  Crème : 30 cl
  F. de veau lié (fac.): 10 cl

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : préparer la garniture et cuire les escalopes

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Eplucher échalote
Essuyer les champignons

 

Assaisonner puis fariner les escalopes

 

Mettre l'huile à chauffer

NB : les échalotes peuvent être ciselées et les champignons émincés avant la mise en cuisson des escalopes.

 

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Ajouter les escalopes
dans l'huile bien chaude

 

Ajouter 20 g de beurre
Cuire 2 minutes environ

 

Retourner les escalopes sans les piquer
Laisser cuire 2 minutes sur la deuxième face

 

Débarrasser les escalopes
puis les tenir au chaud

 

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Ciseler l'échalote
Emincer
les champignons

 

Ajouter 40 g beurre puis les échalotes ciselées

 

Faire suer les échalotes
sans coloration

 

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Ajouter les champignons
puis les faire sauter

 

Déglacer au vin blanc
 puis laisser réduire

 

Ajouter la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes

NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.
Autre recette pour la sauce :  faire sauter les champignons, déglacer au Porto puis ajouter la crème.

 

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Ajouter le fonds de veau
cuire 2 minutes

 

Terminer la sauce
avec un filet de Porto

 

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

 

Dresser la viande sur assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce