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ACCUEIL

 

 POULET SAUTé AUX CHAMPIGNONS
TOMATES CONFITES ET OLIVES

 
 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien éponger et fariner les aliments humides.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire la volaille dans la sauce.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour  4 PERSONNES

       

Sautoir avec couvercle
Spatule métallique
ou fourchette

Plaque à débarrasser

 

Poulet de 1 à 1,2 kg
ou 4 morceaux
de  250 à 300 g

 

 Farine : 30 g
 Huile : 5 cl
 Beurre : 40 g
 Sel fin et poivre blanc
 F. de volaille : 30 cl

 

 Echalotes  : 30 g
 Ch. de Paris : 100 g
 Tomates confites : 80 g
 Olives vertes : 60 g
 Vin blanc : 10 cl

NB : technique pour l'habillage de la volaille.
          Le fonds brun de volaille peut être remplacé par du fonds brun de veau.

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : découper la volaille puis la marquer en cuisson

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Eplucher  les échalotes
Essuyer les champignons

 

Découper la volaille

 

Assaisonner les morceaux
de volaille

 

Fariner les morceaux puis...

 

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... les réserver dans
 une plaque

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les morceaux
(côté peau en premier)

 

Laisser colorer les morceaux
puis les
retourner ...

 

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sans les piquer

 

Ajouter  20 g de beurre

 

Couvrir le sautoir puis cuire à feu doux ou au four
Temps de cuisson : ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes

 

Deuxième étape : préparer les éléments de la sauce puis débarrasser les morceaux de volaille

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Ciseler l'échalote

 

Escaloper les champignons
Tomates confites : en dés
Olives vertes : en rouelles

 

Débarrasser les morceaux de volaille ...

 

Troisième étape : confectionner la sauce

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 puis les maintenir au chaud

 

Dégraisser partiellement
le sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

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Ajouter les champignons puis les faire sauter 1 à 2 minutes

 

Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

NB. : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.

 

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Ajouter le fond et laisser
 cuire 2 à 3 minutes

 

Ajouter les tomates confites et les olives vertes

 

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

 

 

 

 

 

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Débarrasser la sauce
dans un bain-marie

 

Incorporer 20 g
de beurre dans la sauce

 

Tenir la sauce au chaud
au bain-marie

 

Dresser la viande sur 
assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce