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ACCUEIL

 

 STEAKS AU POIVRE

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE

         

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

         

 

 

 

Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette
 

Spatule en plastique
Pochon (petite louche)
 

 

Contrefilet : 720 g
ou  steaks de 150 à 180 g

PM : pour mémoire

 

  Huile : 5 cl
  Beurre : 40 g
  Mignonnette : PM
  Cognac : 5 cl
  Vin blanc : 10 cl
  Crème (facultatif) : 10 cl
  F. de veau lié  : 20cl   

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer les steaks puis les marquer en cuisson

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Appliquer la mignonnette (poivre concassé) sur les steaks

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les steaks
puis les saisir vivement

NB. : pour la cuisson des steaks, chauffer vivement l'huile.

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Retourner les steaks sans les piquer.

 

Ajouter  20 g de beurre

 

Laisser cuire 
selon  le degré
 de cuisson souhaité

NB : le temps de cuisson des steaks sera selon le désir du client (bleu, saignant, à point ou bien cuit)

Deuxième étape : confectionner la sauce

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Débarrasser  les steaks
et les tenir au chaud

 

Pincer puis dégraisser le sautoir

 

Ajouter le Cognac

 

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Flamber

 

Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

 

Ajouter le fonds de veau
cuire 2 minutes

 NB. : certains professionnels ajoutent de la crème à la sauce.

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20

 

 

 

Monter  la sauce avec
20 g de beurre

 

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

 

Dresser la viande sur assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce