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ACCUEIL

 

 EMINCé DE BŒUF sauté minute
aux champignons

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Chauffer vivement l'huile.

- Rissoler peu de viande à la fois.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes   PM : pour mémoire

 

 

 

Sautoir
Ecumoire
 

 

 

 

Spatule en plastique
Pochon (petite louche)

 

 

 

 

Queue de filet de bœuf
coupée en lanières :
 600 à 720 g

 Le bœuf peut être remplacé 
par du veau, du porc ou
de la volaille.

 

 

  Huile : 5 cl
  Beurre : 40 g
  Echalotes : 50 g
  Vin blanc : 10 cl
  F. de veau lié  : 40 cl 
  Sel fin : PM
  Poivre du moulin : PM

TECHNIQUE 


1ère étape : préparer la garniture et la viande

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4

 

 

 

Préliminaires
Eplucher les échalotes
Essuyer les champignons

 

Ciseler les échalotes
Emincer les champignons

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter la viande dans
l'huile très chaude


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Rissoler vivement et rapidement la viande
 en la maintenant saignante

 

Débarrasser la viande puis
la maintenir au chaud

 

Mettre une parcelle de
 beurre dans le sautoir

NB : pour le rissolage, ne pas mettre trop de viande à la fois (couvrir juste le fond du sautoir).
        En fin de rissolage, pincer les sucs puis dégraisser partiellement le sautoir si nécessaire .


Deuxième étape : confectionner la sauce

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Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Compléter avec les champignons puis les faire suer


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Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

 

Ajouter le fonds de veau puis cuire 2 minutes

 NB : un peu de crème peut être ajoutée à la sauce.

 

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Vérifier la consistance et
l'assaisonnement de la sauce

 

Adjoindre la viande
et ne plus faire bouillir

 

Ajouter quelques
parcelles de beurre

 

Dresser la viande sur
 assiette ou sur plat

 NB : la viande de bœuf peut être remplacée par de la viande de veau, de porc, de volaille ou du foie ou des rognons de veau.