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 CANETON DEUX CUISSONS
"Braiser ou poêler / Sauter"

 

MISE EN PLACE

  Matériel

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

       

Russe ou petite cocotte
pour poêler les
jambonnettes

Sautoir pour sauter
les filets

 

Caneton de :
1,200 à 1,500 kg

 

 Gros oignons : 80 g
  Carottes : 50 g
  en mirepoix
  Tomate concassée : 100 g
  Thym et sarriette : PM 

 

    Vin rouge : 10 cl
  Fond de canard : 40 cl

   Sel fin  : PM
    Poivre blanc : PM
    Huile (facultative) : 2 cl

NB : la garniture aromatique est prévue pour le fond de braisage ou de poêlage.
        Prévoir l'équivalent de garniture pour le fond de canard.
        PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE 


1ère étape : découper le caneton puis marquer le fond

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Deuxième étape : marquer les jambonnettes en cuisson (braiser ou poêler)

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Préparer la garniture
aromatique du braisage

 

Assaisonner puis faire rissoler les jambonnettes


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Ajouter la garniture aromatique puis la faire
 
suer sans coloration pendant 5 minutes

 

Adjoindre la tomate et les herbes


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Déglacer au vin rouge puis laisser réduire

 

Ajouter le fond de canard, couvrir puis laisser
cuire 25 à 30 minutes à petit feu

NB. : au terme de la cuisson, débarrasser les jambonnettes, les maintenir au chaud.
          Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis la passer.

Troisième étape : Cuire les filets (sauter) et confectionner la sauce

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Dégraisser les filets si nécessaire, les quadriller  côté peau puis les assaisonner 

 

 Marquer les filets en
en cuisson (côté peau)

NB. : Bien faire chauffer le sautoir avant de marquer les filets en cuisson.

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Cuire les filets côté peau 5 minutes puis les retourner

 

Poursuivre la cuisson côté
chair pendant 4 minutes

 

Débarrasser les filets
 sur grille puis les ...

NB. : maintenir les filets de canard bien rosés.

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Couvrir tout en les
maintenant au chaud

 

Pincer les sucs, dégraisser le sautoir puis déglacer le sautoir

 

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Ajouter le fond de canard
puis laisser cuire 5 minutes

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Passer la sauce puis la
maintenir au bain-marie

  Résultat

NB. : pour la finition les deux sauces peuvent être associées.
         La sauce peut être légèrement montée au beurre.