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 pavéS DE POISSON
 Champignons et fines herbes

 
 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à traiter

- Cuire le poisson sur plaque à petit feu ou au four
- Bien laisser réduire  le fond de pochage

 

MISE EN PLACE

Matériel

 

Ingrédients pour 4 personnes

       

Sautoir ou plaque
Fouet à sauce
Papier sulfurisé

 

4 pavés de poisson de :
130 à 150 g

 

Ch. de Paris : 120 g
Echalotes : 50 g
Fines herbes : 10 g

 

Beurre : 20g + 80g
Crème épaisse : 20 cl
Vin blanc : 8 à 10 cl
Fumet de poisson : 40 cl

 

Sel fin : PM.
Poivre blanc : PM.
PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

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4

 

 

 

Dégorger les pavés
de poisson

 

Ciseler les échalotes
Hacher les fines herbes

 

Emincer les champignons
 de Paris

 

Eponger les pavés

 

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Beurrer le sautoir (20g)

 

Assaisonner le fond
 du sautoir

 

Ajouter les échalotes ciselées
puis les champignons émincés

 

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Poser les pavés côté peau sur la garniture

 

assaisonner légèrement
les pavés de poisson

 

Mouiller avec le vin blanc

 

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Compléter avec
 le fumet de poisson

 

Couvrir les pavés d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle
Pocher sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes

 

Débarrasser les pavés
sur plaque ainsi que
les champignons

 

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20

 

 

 

Ajouter un peu de fond de
pochage,
couvrir puis
réserver les pavés au chaud

 

Selon la garniture, passer le fond de pochage
au chinois puis le mettre à réduire de moitié

 

Ajouter la crème épaisse
une fois le fond réduit

 

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Laisser réduire tout en
remuant à l'aide d'un fouet

 

Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

 

Incorporer 80 g de beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage

 Ne plus faire bouillir la sauce

 

Ajouter les fines herbes

NB :  Pour toute production au delà de 8 à 10 portions, la sauce peut être liée en partie au beurre manié ou avec un roux blanc ;
       la réduction en elle même risque de ne pas être suffisante.

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Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

 

Dresser le pavé puis
le napper de sauce

 

Résultat